Рибний

Гриби, що пахнуть оселедцем

Хімічна природа рибного запаху в грибах пов'язана з похідними амінів (наприклад, триметиламіном), які гриб виробляє в процесі метаболізму або старіння. Цей запах найчастіше зустрічається у двох дуже специфічних видів, які детально описують Рогер Філліпс та Девід Аррора:

1. Сироїжка оселедцева (Russula xerampelina): Це класичний приклад. Велика, красива сироїжка з шапинкою від пурпурового до винно-червоного кольору (іноді оливкова). Її головна ознака — м'якоть і ніжка з віком (або якщо їх потерти) починають видавати чіткий, інтенсивний запах оселедця або крабів. Всупереч запаху, цей гриб є їстівним і вважається одним із найсмачніших серед сироїжок. М'якоть на зрізі темніє (буріє), що підтверджує ідентифікацію.

2. Хрящ-молочник червоно-коричневий (Lactarius volemus): Дуже цінний їстівний гриб (його ще називають "підмолочник"). Він виділяє багато солодкуватого білого соку, який на повітрі набуває сильного запаху оселедця або варених крабів.

3. Макроцистидія огіркова (Macrocystidia cucumis): Дрібний лісовий гриб, який, парадоксально, пахне одночасно свіжими огірками і гнилою рибою. Не становить кулінарної цінності.

Рибний запах як ознака псування

М.Я. Зерова застерігає: якщо рибний запах виходить не від специфічної сироїжки чи хряща-молочника, а, наприклад, від старого білого гриба або печериці, це означає лише одне — бактеріальне гниття. Розпад білків (з утворенням тих самих амінів) у старих грибах дає стійкий запах гнилої риби. Такі гриби смертельно небезпечні через трупну отруту.