MycoNote

Запах

Цибулевий

Цибулевий — гриби з ознакою «Цибулевий»

Запах зеленої або ріпчастої цибулі в лісі зустрічається значно рідше, ніж запах часнику, але він завжди викликає здивування у тих, хто його відчуває. Хімічно він дуже близький до часникового запаху і викликається схожими сірковмісними сполуками.

0 видів у базі.

Поки що немає грибів із цією характеристикою.

Гриби-носії цибулевого аромату

Цибулевий запах найчастіше є діагностичною ознакою для невеликих, сапротрофних грибів, які розкладають мертву органіку в лісовій підстилці або на старих пеньках. Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» вказує, що ці запахи (цибулі та часнику) часто розглядаються в комплексі, оскільки вони переходять один в одний.

1. Деякі види Міцен (Mycena): Рід Міцена містить багато дрібних дзвоникоподібних грибів, які пахнуть різноманітними хімічними та рослинними ароматами. Існують види, які при розтиранні ніжки виділяють запах зеленої цибулі або свіжого пір'я часнику.

2. Негниючники (Marasmius): Хоча найвідоміший представник цього роду — часничник — пахне саме часником, деякі споріднені з ним види можуть мати слабший, солодкуватий запах, що більше нагадує смажену або варену цибулю.

3. Окремі Павутинники (Cortinarius): Як виняток, серед величезного розмаїття павутинників зустрічаються види, чий землисто-редьковий запах іноді набуває гострих цибулевих ноток.

Як розпізнати цибулевий запах

Щоб відчути цибулевий аромат, необхідно розірвати або розтерти тканину гриба (особливо ніжку). Саме пошкодження клітин запускає ферментативну реакцію, яка вивільняє летючі сірчані сполуки (аналогічний процес відбувається, коли ми ріжемо цибулину на кухні).

Питання та відповіді

Чи є гриби з цибулевим запахом їстівними?
Дрібні гриби (міцени та негниючники), які мають цей запах, зазвичай не отруйні, але вони не становлять кулінарної цінності через свій мікроскопічний розмір і жорсткість. Ті види негниючників, які використовують як приправу, мають яскраво виражений запах саме часнику, а не цибулі.
Чому міцени пахнуть цибулею?
Це еволюційне пристосування. Летючі сірчані сполуки, які створюють запах цибулі та часнику, є потужними природними антимікробними та фунгіцидними засобами. Вони захищають плодове тіло гриба від поїдання певними комахами або від ураження пліснявою.
Чи зберігається цибулевий запах після сушіння?
Сірчані сполуки є дуже леткими і нестабільними. Як і у випадку зі звичайною цибулею, після термічної обробки або висушування на повітрі гострий цибулевий аромат значно слабшає або повністю зникає.

Джерела

  1. 1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum