MycoNote

Запах

Фенольний

Фенольний — гриби з ознакою «Фенольний»

Запах фенолу, карболки, чорнила, свіжої гуаші або "лікарняної палати" — це один із найвідразливіших і найнебезпечніших ароматів у мікології. Цей запах є ключовим індикатором токсичності для певних видів грибів, які дуже вдало маскуються під популярні їстівні делікатеси.

0 видів у базі.

Поки що немає грибів із цією характеристикою.

Печериця рудіюча — королева фенолу

Найважливіший гриб, з яким пов'язаний фенольний запах, — це Печериця рудіюча (Agaricus xanthodermus). Цей гриб є причиною десятків тисяч отруєнь по всьому світу щороку.

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» та Рогер Філліпс детально описують підступність цього гриба. Печериця рудіюча виглядає абсолютно як ідеальна, красива їстівна печериця: біла шапинка, рожеві або коричневі пластинки, кільце на ніжці. Вона часто росте прямо на газонах і в садах.

Однак є дві ознаки, які видають отруту:

1. Зміна кольору: Якщо потерти шапинку або розрізати основу ніжки, м'якоть миттєво стає яскраво-хромово-жовтою (звідси і назва — xanthodermus, "жовтошкіра").

2. Фенольний запах: Розрізана основа ніжки різко пахне карболкою, чорнилом або йодом.

М.Я. Зерова застерігає: іноді в холодну погоду фенольний запах у сирого гриба майже непомітний. Але варто кинути таку печерицю на гарячу сковорідку — і вся кухня миттєво наповниться нестерпним запахом хімії (карболки). Їсти такі гриби суворо заборонено — вони викликають сильне шлункове отруєння.

Інші гриби з фенольним запахом

Окрім печериць, фенольний або хімічний запах можуть мати:

- Деякі види рядовок (Tricholoma): Вони часто комбінують запахи фенолу, вугільного газу та мила. Вони є неїстівними або слабоотруйними.

- Деякі отруйні павутинники.

Питання та відповіді

Чому фенольний запах стає сильнішим під час смаження?
Фенольні сполуки в тканинах гриба (зокрема в печериці рудіючій) вивільняються і випаровуються під дією високої температури. Гриб, який у лісі міг здаватися "без запаху", на сковорідці перетворюється на справжню хімічну бомбу. Це останній шанс розпізнати отруту перед вживанням.
Чи існують їстівні гриби з запахом фенолу або карболки?
Ні. Фенольний, йодний, чорнильний або "аптечний" запах у 100% випадків означає, що макроміцет містить токсичні речовини і є неїстівним або отруйним.
Як правильно перевірити печерицю на запах фенолу?
Оскільки фенол найсильніше концентрується в кореневій частині, завжди виривайте дику печерицю з основою (бульбою) ніжки. Зробіть глибокий зріз саме на бульбі і енергійно потріть його пальцями. Якщо ви відчули запах йоду, гуаші або лікарні, а м'якоть пожовтіла — негайно викидайте гриб.

Джерела

  1. 1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum