MycoNote

Запах

Смоляний

Смоляний — гриби з ознакою «Смоляний»

Гуляючи хвойним лісом, грибники часто відчувають густий аромат соснової живиці. Але іноді цей смоляний запах виходить не від самих дерев, а безпосередньо від грибів, які під ними ростуть. Смоляний запах є специфічною і досить рідкісною характеристикою макроміцетів.

1 вид у базі.

Як гриби набувають смоляного запаху

Запах смоли (хвої, терпентину або скипидару) у грибах найчастіше пов'язаний з їхнім мікоризним симбіозом із хвойними деревами. Ефірні олії та терпени, якими багате коріння сосни чи ялини, можуть накопичуватися в плодовому тілі гриба.

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» та Рогер Філліпс описують кілька яскравих прикладів грибів зі смоляним ароматом:

1. Маслюк звичайний (Suillus luteus): Шкірка на шапинці цього гриба, яка рясно вкрита слизом, часто має легкий, але чіткий запах соснової смоли. Цей аромат зберігається навіть на руках грибника після чищення грибів.

2. Рядовка смолиста (Tricholoma pessundatum): Отруйний (або сильно неїстівний) гриб, що масово росте в соснових борах восени. Має червоно-коричневу шапинку і яскраво виражений гіркуватий запах хвої, смоли або свіжого дерева.

3. Мокруха ялинова (Gomphidius glutinosus): Цей слизький їстівний гриб часто пахне ялиновою живицею і вогким лісом.

4. Трутовик облямований (Fomitopsis pinicola): Цей великий дереворуйнівний гриб, що росте на мертвих хвойних деревах, виділяє краплі рідини (гутацію), які мають надзвичайно сильний і приємний запах свіжої соснової смоли.

Значення для грибника

Девід Аррора зазначає, що смоляний запах сам по собі не є індикатором їстівності чи отруйності. Проте він майже завжди вказує на тісний екологічний зв'язок гриба з хвойними породами. Якщо ви знайшли гриб зі смоляним запахом у чистому дубовому лісі (де немає жодної сосни) — швидше за все, ви сплутали запах смоли з якимось хімічним або фенольним ароматом, що є небезпечним знаком.

Питання та відповіді

Чому після чищення маслюків руки пахнуть смолою і чорніють?
Слиз, що покриває шапинку маслюка, містить речовини, хімічно близькі до соснової смоли. Вони не змиваються простою водою, окислюються на повітрі (тому руки чорніють) і залишають стійкий терпкий аромат живиці.
Чи можна їсти рядовки, що сильно пахнуть смолою?
Більшість коричневих і червонуватих рядовок (Tricholoma), які ростуть у соснових лісах і мають різкий запах смоли або пилу, є токсичними. Вони викликають сильні шлунково-кишкові розлади. Винятком є зеленушка (Tricholoma equestre), але її запах скоріше борошнистий, ніж смоляний.
Чи зникає смоляний запах при варінні маслюків?
Так, більшість легких терпенових запахів (хвої, смоли) випаровуються під час термічної обробки. Щоб маслюки були смачнішими і менш гіркими, слизьку шкірку з шапинки (яка є головним носієм запаху) обов'язково потрібно знімати перед готуванням.

Джерела

  1. 1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum