MycoNote

Запах

Кислий

Кислий — гриби з ознакою «Кислий»

Запах кислоти, оцту або кислого молока — це аромат, який завжди викликає підозру у грибника. У царстві грибів кислий запах може означати дві абсолютно різні речі: або це природна генетична особливість конкретного виду, або попередження про те, що гриб небезпечний для споживання.

2 видів у базі.

Природний кислий запах

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» зазначає, що деякі роди макроміцетів мають легкий кислуватий аромат як свою фізіологічну норму. Найчастіше це стосується родини Сироїжкові (Russulaceae), а саме роду Хрящ-молочник (Lactarius).

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» описує цей запах детальніше:

- Багато хрящів-молочників виділяють білий молочний сік, який на повітрі може набувати легкого запаху кислого молока або фруктової кислинки.

- Печіночниця звичайна (Fistulina hepatica), що росте на старих дубах, часто має не лише кислий смак завдяки високому вмісту аскорбінової кислоти (вітаміну С), але й легкий кислуватий аромат.

Кислий запах як ознака псування

Однак, Рогер Філліпс попереджає: у 90% випадків, коли ви знаходите трубчастий гриб (білий, маслюк чи підберезовик) або печерицю, від яких різко тхне кислотою, це є ознакою бактеріального гниття.

Плодові тіла грибів складаються з білків та води. Під дією тепла і вологи в них швидко розмножуються бактерії (як у забутому шматку м'яса). Ці бактерії в процесі життєдіяльності виділяють кислоти (зокрема масляну та оцтову), що створює різкий кислий, а згодом і гнильний запах. Старі, перестиглі гриби з пухкою "губкою" під шапинкою практично завжди починають пахнути кислотою.

Питання та відповіді

Якщо білий гриб має кислий запах, чи можна його їсти після відварювання?
Категорично ні. Кислий запах трубчастого гриба означає, що в ньому вже йде процес бактеріального розкладання білків. Навіть тривале кип'ятіння вб'є бактерії, але не нейтралізує їхні токсини (птомаїни). Вживання такого гриба призведе до важкого харчового отруєння.
Як відрізнити природний кислий запах від запаху зіпсованого гриба?
Природний кислуватий запах (наприклад, у деяких хрящів-молочників) є слабким, свіжим і часто супроводжується фруктовими нотками. Запах псування є різким, неприємним, оцтовим або нагадує запах скислих щів, і він обов'язково супроводжується зміною структури гриба (гриб стає в'ялим, темним, ослизлим або занадто м'яким).
Чому зібрані гриби можуть скиснути в пакеті?
Ніколи не збирайте гриби у поліетиленові пакети! Гриби "дихають", виділяючи вологу і тепло. У закритому пакеті без доступу повітря створюється парниковий ефект, що призводить до миттєвого спалаху розмноження бактерій. Навіть свіжі та міцні гриби у пакеті можуть скиснути та стати небезпечними для здоров'я всього за 2-3 години. Збирати гриби слід виключно в кошики, які добре провітрюються.

Джерела

  1. 1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum