Чорніє

Грабовики, підберезовики та меланін

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» відзначає потемніння аж до чорного кольору як головну відмінну рису роду Leccinum (Підберезовики, Красноголовці, Грабовики).

Хімічна природа цього почорніння добре вивчена. М'якоть цих грибів містить багато амінокислоти тирозину. При контакті з повітрям (зріз) або під дією температури (варіння) ферменти окислюють тирозин, і в результаті ланцюга хімічних реакцій утворюється пігмент меланін — той самий пігмент, який відповідає за чорний колір шкіри чи волосся у людини.

Рогер Філліпс наводить найяскравіші приклади:

1. Грабовик або Підберезовик грабовий (Leccinum carpini): Його м'якоть є рекордсменом зі зміни кольору. Якщо розрізати цей гриб, він спочатку рожевіє, потім стає лілово-сірим і вже за 10-15 хвилин набуває глибокого, майже чорного кольору.

2. Красноголовець / Підосиковик (Leccinum aurantiacum): Товста ніжка цього гриба на зрізі швидко темніє, проходячи стадії від рожевого до темно-фіолетового і чорного.

Девід Аррора описує ще один феноменальний гриб із пластинчастою будовою, для якого чорніння є головною діагностичною ознакою — Сироїжка чорніюча (Russula nigricans). Це великий, щільний гриб, який при пошкодженні м'якоті спочатку червоніє, а згодом стає повністю і безповоротно вугільно-чорним (і залишається таким навіть як висохла мумія в лісі до наступної весни).

Кулінарні наслідки почорніння

Почорніння м'якоті не має жодного стосунку до отруйності. Меланін є абсолютно безпечним для здоров'я людини.

Проте чорний колір суттєво впливає на естетику страв:

- Суп із грабовиків чи підберезовиків завжди буде темним і каламутним.

- Смажені гриби матимуть вугільний відтінок.