MycoNote

Запах

Землистий

Землистий — гриби з ознакою «Землистий»

Запах "сирої землі", "вогкого підвалу", "картопляної ями" або "цвілі" — це один із найпоширеніших ароматів у світі макроміцетів. Для міколога цей запах є серйозним червоним прапорцем, який вимагає подвійної обережності при ідентифікації гриба.

1 вид у базі.

Геосмін та гриби, що пахнуть землею

Хімічною основою землистого запаху найчастіше є геосмін — органічна сполука, яку продукують певні мікроорганізми (актиноміцети) у ґрунті. Проте багато грибів навчилися синтезувати його самостійно.

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» часто використовує терміни "запах пилу", "запах редьки з землею" або "запах вогкості" при описі грибів, які не варто класти в кошик.

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» вважає землистий запах головною діагностичною ознакою для кількох родин, більшість з яких є токсичними:

1. Волоконниці (Inocybe): Величезний рід дрібних і середніх грибів із конусоподібними шапинками. Більшість із них містять небезпечний токсин мускарин (навіть більше, ніж червоний мухомор). Практично всі волоконниці мають виразний, іноді навіть задушливий запах сирої, запліснявілої землі (сперматичний або землистий).

2. Павутинники (Cortinarius): Найбільший рід грибів. Деякі види пахнуть редькою або сирою картоплею, що є варіацією землистого запаху. Серед них є смертельно отруйні види.

3. Лепіоти (Lepiota): Дрібні парасольки (багато з яких смертельно отруйні) також часто мають інтенсивний землистий або "пиловий" аромат.

Рогер Філліпс зазначає, що землистий запах рідко зустрічається у першокласних їстівних грибів. Більшість кулінарно цінних видів пахнуть "приємно грибним", борошном, фруктами або горіхами, тоді як землистий аромат частіше асоціюється з поганками.

Питання та відповіді

Чому після дощу ліс пахне грибами і землею?
Цей феномен називається петрикор. Коли краплі дощу падають на сухий ґрунт, вони вибивають у повітря мікроскопічні бульбашки, що містять геосмін (речовину, яку виробляють ґрунтові бактерії та міцелій грибів). Це і створює той самий класичний землисто-грибний аромат лісу.
Чи бувають їстівні гриби із землистим запахом?
Так, але їх небагато. Наприклад, деякі види їстівних павутинників (як Cortinarius caperatus - павутинник жовтий) можуть мати слабкий землисто-пиловий запах. Трюфелі також часто описують як такі, що мають аромат із потужними нотками землі. Проте для пластинчастих грибів (якщо ви не експерт) сильний землистий запах є приводом залишити гриб у лісі.
Як відрізнити землистий запах від звичайного "грибного"?
"Приємний грибний" запах солодкуватий і апетитний (як у свіжої печериці з супермаркету або білого гриба). "Землистий" запах є важким, сирим, застояним і не викликає апетиту, нагадуючи повітря у вологому старому підвалі.
Як позбутися землистого запаху, якщо гриб їстівний?
Якщо ви точно знаєте, що зібрали їстівний гриб зі слабким землистим запахом, його можна відварити протягом 10 хвилин у підсоленій воді. Більшість летючих сполук, що відповідають за запах вогкості, зруйнуються або виваряться, і смак стане нейтральним.

Джерела

  1. 1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum