Часниковий

Хімія часникового запаху

Специфічний запах часнику у грибах обумовлений тими ж самими сірковмісними сполуками, що і в справжньому часнику (похідними аліцину). Найпотужніший цей запах у дрібних сапротрофних грибів, які ростуть на лісовій підстилці або сухих гілочках.

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» виділяє двох абсолютних лідерів у цій категорії:

1. Часничник дрібний (Marasmius scorodonius): Крихітний грибочок із жовтуватою або шкірясто-коричневою шапинкою та дуже тонкою, жорсткою (як дріт), темною ніжкою. Його запах просто вражає — один маленький грибочок пахне так сильно, як великий зубчик свіжого часнику. Цей гриб є чудовою їстівною приправою.

2. Міцена часникова (Mycena alliacea) та Часничник великий (Marasmius alliaceus): Трохи більші родичі, які ростуть переважно на буковій підстилці та гнилих пеньках. Вони також мають потужний часниковий аромат і темні, жорсткі ніжки.

Кулінарне використання

М.Я. Зерова зазначає, що гриби-часничники використовуються не як самостійна страва (вони занадто малі і жорсткі), а виключно як ароматизатор.

Особливість часникового запаху в цих грибах полягає в тому, що він зникає під час варіння, але повертається після сушіння. Якщо гриби висушити, вони перетворюються на чудову натуральну спецію. Їх можна перемолоти в порошок і додавати в соуси, супи або до м'яса за кілька хвилин до готовності страви — лісовий часниковий аромат буде неперевершеним.