Як сушити і готувати літній білий гриб

Літній білий гриб (Boletus reticulatus, у каталозі білий гриб дубовий) добрий у будь-якому вигляді. Свіжий він дає прозорий ароматний бульйон, сушений стає ще запашнішим, а заморожений зберігає смак до зими. Головне це правильно підготувати гриб одразу після лісу.

Боровик не темніє на зрізі й тримає форму при готуванні, тому з ним легко працювати навіть початківцю. Розберемо весь шлях: від чистки до готової страви.

Підготовка одразу після лісу

Гриби псуються швидко, тож братися за них варто того ж дня. Перше правило: боровики майже не миють, бо вони вбирають воду й стають водянистими.

Замість миття почистіть гриб сухим способом. Зніміть ножем налиплу землю й хвою, зчистіть забруднену основу ніжки, протріть шапку вологою ганчіркою. Розріжте кожен гриб уздовж навпіл і огляньте на черву: молоді чисті екземпляри ідуть у страву, підточені краще відкласти.

Якщо плануєте сушити, не мийте взагалі. Для свіжих страв допустимо швидко сполоснути, але не замочувати.

Як сушити боровик

Сушіння це найкращий спосіб зберегти білий гриб, бо саме так його аромат стає найнасиченішим. Сушать молоді міцні гриби з білою або світло-жовтою губкою.

Порядок простий:

1. наріжте гриби пластинками по 5–7 міліметрів завтовшки;
2. розкладіть в один шар або нанижіть на нитку так, щоб шматочки не торкалися;
3. сушіть при низькій температурі, близько 50 градусів, у духовці з прочиненими дверцятами, в електросушарці або на горищі в теплому провітрюваному місці;
4. доводьте до стану, коли скибочка гнеться, але ще ламається, не пересушуйте на вугіль.

Готові сухі гриби зберігайте в щільно закритій банці або тканинному мішечку в сухому місці. Перед готуванням їх замочують у теплій воді на 20–30 хвилин, а цю настояну воду не виливають: це готовий ароматний бульйон.

Заморозка і свіже зберігання

Якщо сушити ніколи, боровик легко заморозити. Чисті нарізані гриби розкладіть у пакети порціями й відправте в морозилку, там вони пролежать до пів року.

Можна заморозити й відварені гриби: відваріть 10–15 хвилин, відцідіть, остудіть і заморозьте разом з невеликою кількістю відвару. Свіжі гриби довго не лежать, у холодильнику їх використовують протягом доби, максимум двох.

Прості страви з боровиком

Боровик не любить складних рецептів: його смак самодостатній. Ось три перевірені способи, у яких він розкривається найкраще.

• Смажені з цибулею. Наріжте боровики, тушкуйте на сковороді, доки випарується волога, тоді додайте цибулю й трохи олії чи масла, посоліть наприкінці. Проста й найчесніша страва.
• Грибна юшка. Жменя сушених боровиків, замочених заздалегідь, дає прозорий духмяний бульйон. Додайте картоплю, моркву, цибулю, і суп готовий.
• Грибний соус до м'яса чи пасти. Обсмажені гриби з вершками й дрібкою часнику перетворюються на густий ароматний соус.

З практики: солити гриби краще наприкінці, бо сіль раніше часу витягує сік, і вони стають жорсткими. А ще боровик не варто перебивати сильними спеціями, досить солі, перцю й цибулі, щоб горіховий смак лишився головним.

І наостанок про головне. Будь-яка страва добра лише з правильно зібраних грибів. Беріть молоді чисті боровики з чистих листяних і мішаних лісів, а коли виходити по них, підкаже грибний радар.

Джерела

• «Визначник грибів України» (Київ, видавництво «Наукова думка»).
• Boletus reticulatus у базі GBIF, глобальна база даних про біорізноманіття.
• Boletus reticulatus у базі MycoBank, міжнародна номенклатурна база грибів.
• Boletus reticulatus у Вікіпедії.