Мигдальний

Хімія мигдального запаху

Аромат мигдалю утворюється завдяки органічній сполуці бензальдегіду (або його похідним). У деяких випадках цей запах також може бути наслідком виділення мікродоз синильної кислоти (ціаніду), яка має характерний запах гіркого мигдалю.

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» виділяє мигдальний запах як найважливіший маркер для роду Печериця (Agaricus).

Саме мигдальний (або анісовий) аромат дозволяє безпомилково визначити найкращі, "королівські" види диких печериць:

1. Печериця серпнева (Agaricus augustus): Великий, м'ясистий лісовий гриб із лускатою шапинкою, який має дуже сильний, виражений запах марципану або гіркого мигдалю. Вважається однією з найсмачніших печериць у світі.

2. Печериця лісова (Agaricus silvicola): Витончений білий гриб із лісів, який часто плутають із блідою поганкою. Однак сильний мигдальний запах основи ніжки є одним із маркерів безпеки (разом із темніючими пластинками).

Рогер Філліпс також згадує Опеньок луговий (Marasmius oreades) — чудовий їстівний гриб, який росте "відьминими колами" на газонах. У свіжому вигляді він іноді має дуже тонкий аромат мигдалю або гвоздики.

Як використовувати мигдальний запах при зборі

М.Я. Зерова наголошує, що при зборі диких печериць оцінка запаху є обов'язковою:

- Якщо печериця пахне мигдалем або анісом — це чудовий їстівний вид.

- Якщо вона пахне карболкою, фенолом, чорнилом або аптекою (особливо в основі ніжки) — це отруйна печериця рудіюча (Agaricus xanthodermus).

- Якщо гриб нагадує печерицю (з білими пластинками!), але має слабкий солодкувато-сирий запах без мигдалю — це може бути смертельна бліда поганка.