Чернеет

Грабовики, подберёзовики и меланин

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» отмечает потемнение вплоть до чёрного цвета как главную отличительную черту рода Leccinum (Подберёзовики, Подосиновики, Грабовики).

Химическая природа этого почернения хорошо изучена. Мякоть этих грибов содержит много аминокислоты тирозина. При контакте с воздухом (срез) или под действием температуры (варка) ферменты окисляют тирозин, и в результате цепи химических реакций образуется пигмент меланин — тот самый пигмент, который отвечает за чёрный цвет кожи или волос у человека.

Роджер Филлипс приводит самые яркие примеры:

1. Грабовик, или Подберёзовик грабовый (Leccinum carpini): Его мякоть — рекордсмен по изменению цвета. Если разрезать этот гриб, он сначала розовеет, потом становится лилово-серым и уже через 10-15 минут приобретает глубокий, почти чёрный цвет.

2. Красноголовик / Подосиновик (Leccinum aurantiacum): Толстая ножка этого гриба на срезе быстро темнеет, проходя стадии от розового до тёмно-фиолетового и чёрного.

Дэвид Арора описывает ещё один феноменальный гриб с пластинчатым строением, для которого почернение является главным диагностическим признаком — Сыроежка чернеющая (Russula nigricans). Это крупный, плотный гриб, который при повреждении мякоти сначала краснеет, а затем становится полностью и безвозвратно угольно-чёрным (и остаётся таким даже в виде высохшей мумии в лесу до следующей весны).

Кулинарные последствия почернения

Почернение мякоти не имеет никакого отношения к ядовитости. Меланин абсолютно безопасен для здоровья человека.

Однако чёрный цвет существенно влияет на эстетику блюд:

- Суп из грабовиков или подберёзовиков всегда будет тёмным и мутным.

- Жареные грибы будут иметь угольный оттенок.