Рыбный

Грибы, которые пахнут селёдкой

Химическая природа рыбного запаха у грибов связана с производными аминов (например, триметиламином), которые гриб вырабатывает в процессе метаболизма или старения. Этот запах чаще всего встречается у трёх очень специфических видов, которые подробно описывают Роджер Филлипс и Дэвид Арора:

1. Сыроежка селёдочная (Russula xerampelina): Это классический пример. Крупная, красивая сыроежка со шляпкой от пурпурной до винно-красной окраски (иногда оливковой). Её главный признак — мякоть и ножка с возрастом (или если их потереть) начинают источать чёткий, интенсивный запах селёдки или крабов. Вопреки запаху, этот гриб съедобен и считается одним из самых вкусных среди сыроежек. Мякоть на срезе темнеет (буреет), что подтверждает определение.

2. Млечник красно-коричневый (Lactarius volemus): Очень ценный съедобный гриб (его ещё называют "подмолочник"). Он выделяет много сладковатого белого сока, который на воздухе приобретает сильный запах селёдки или варёных крабов.

3. Макроцистидия огуречная (Macrocystidia cucumis): Мелкий лесной гриб, который, парадоксально, пахнет одновременно свежими огурцами и гнилой рыбой. Кулинарной ценности не представляет.

Рыбный запах как признак порчи

М.Я. Зерова предостерегает: если рыбный запах исходит не от специфической сыроежки или млечника, а, например, от старого белого гриба или шампиньона, это означает лишь одно — бактериальное гниение. Распад белков (с образованием тех же аминов) в старых грибах даёт стойкий запах гнилой рыбы. Такие грибы смертельно опасны из-за трупного яда.