MycoNote

Автоматический перевод — возможны неточности.

Запах

Запах — грибы по параметру «Запах»

Большинство новичков при определении гриба полагаются исключительно на зрение — цвет шляпки, наличие кольца, форму ножки. Однако опытные микологи знают: иногда нос является гораздо более надёжным инструментом, чем глаза. Запах макромицетов является чрезвычайно стабильным химическим признаком, который часто позволяет безошибочно отличить съедобный вид от его ядовитого двойника.

Химическая природа и значение грибных ароматов

Запах гриба формируется благодаря сложным летучим органическим соединениям (вторичным метаболитам), которые выделяет мицелий или плодовое тело. М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» отмечает, что эти вещества эволюционно предназначены для привлечения насекомых (которые разносят споры, как в случае с весёлкой) или для отпугивания травоядных животных.

Дэвид Аррора в «Mushrooms Demystified» уделяет запахам отдельный большой раздел, подчёркивая их феноменальное разнообразие. Грибы могут пахнуть анисом, мукой, чесноком, редькой, миндалём, гнилой капустой и даже фенолом (аптекой). Аррора настаивает, что в некоторых родах (например, Шампиньоны — Agaricus или Паутинники — Cortinarius) идентификация вида вообще невозможна без оценки запаха.

Например, Роджер Филлипс в справочнике «Mushrooms» описывает классическую ошибку при сборе шампиньонов. Ядовитый шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) внешне выглядит как обычный съедобный шампиньон. Однако если понюхать основание его ножки, вы почувствуете резкий, неприятный химический запах фенола (чернил или карболки), который усиливается при варке. В то же время съедобные шампиньоны пахнут приятно — анисом или миндалём.

Как правильно нюхать гриб

Чтобы почувствовать настоящий запах гриба, недостаточно просто поднести его к носу. Микологи используют специальные техники:

1. Излом или растирание: Наибольшая концентрация летучих веществ высвобождается при разрушении клеток. Необходимо разломить шляпку, растереть кусочек мякоти или пластинок между пальцами и сразу понюхать.

2. Основание ножки: У многих грибов (в частности, у шампиньонов) специфический запах сильнее всего концентрируется именно в клубеньке у самого основания ножки.

3. Эффект закрытого контейнера: Если запах слабый, гриб можно положить в закрытый пластиковый контейнер или баночку на 10-15 минут. Когда вы откроете крышку, концентрация аромата будет максимальной.

4. Тест на нагревание: Некоторые запахи (например, фенольный) резко усиливаются при контакте с горячей водой.

Вопросы и ответы

Почему некоторые грибы пахнут мукой или свежим тестом?
Это один из самых распространённых запахов в царстве грибов (например, у подвишенника или майской рядовки). Он образуется благодаря специфическому соединению — транс-2-ноненалю. Этот запах является важным диагностическим признаком для многих весенних и пастбищных видов.
Означает ли приятный грибной запах, что гриб съедобен?
Категорически нет! Это самая опасная ошибка новичков. Смертельно ядовитая бледная поганка в молодом возрасте имеет слабый, но довольно приятный сладковатый, сырой "грибной" запах. Лишь в старости она начинает пахнуть гнилым картофелем. Приятный запах не является гарантией безопасности.
Какой запах у ядовитого мухомора вонючего?
Мухомор вонючий (Amanita virosa) получил своё название из-за тяжёлого, тошнотворного, неприятного запаха, который часто сравнивают с запахом подвальной сырости, хлорки или старой картошки.
Исчезает ли запах грибов после сушки?
Некоторые запахи исчезают, но другие, наоборот, многократно усиливаются. Например, белый гриб приобретает свой знаменитый, мощный аромат именно в процессе правильной сушки (благодаря ферментации белков). В то же время резкий запах чесночника после сушки полностью исчезает, но возвращается, если гриб размочить в воде.

Источники

  1. 1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum