MycoNote

Автоматический перевод — возможны неточности.

Запах

Кислый

Кислый — грибы с признаком «Кислый»

Запах кислоты, уксуса или кислого молока — это аромат, который всегда вызывает подозрение у грибника. В царстве грибов кислый запах может означать две абсолютно разные вещи: либо это природная генетическая особенность конкретного вида, либо предупреждение о том, что гриб опасен для употребления.

2 вида в базе.

Природный кислый запах

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» отмечает, что некоторые роды макромицетов имеют лёгкий кисловатый аромат как свою физиологическую норму. Чаще всего это касается семейства Сыроежковые (Russulaceae), а именно рода Млечник (Lactarius).

Дэвид Аррора в «Mushrooms Demystified» описывает этот запах подробнее:

- Многие млечники выделяют белый млечный сок, который на воздухе может приобретать лёгкий запах кислого молока или фруктовой кислинки.

- Печёночница обыкновенная (Fistulina hepatica), растущая на старых дубах, часто имеет не только кислый вкус благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С), но и лёгкий кисловатый аромат.

Кислый запах как признак порчи

Однако Роджер Филлипс предупреждает: в 90% случаев, когда Вы находите трубчатый гриб (белый, маслёнок или подберёзовик) либо шампиньон, от которых резко разит кислотой, это признак бактериального гниения.

Плодовые тела грибов состоят из белков и воды. Под действием тепла и влаги в них быстро размножаются бактерии (как в забытом куске мяса). Эти бактерии в процессе жизнедеятельности выделяют кислоты (в частности масляную и уксусную), что создаёт резкий кислый, а затем и гнилостный запах. Старые, перезрелые грибы с рыхлой "губкой" под шляпкой практически всегда начинают пахнуть кислотой.

Вопросы и ответы

Если белый гриб имеет кислый запах, можно ли его есть после отваривания?
Категорически нет. Кислый запах трубчатого гриба означает, что в нём уже идёт процесс бактериального разложения белков. Даже длительное кипячение убьёт бактерии, но не нейтрализует их токсины (птомаины). Употребление такого гриба приведёт к тяжёлому пищевому отравлению.
Как отличить природный кислый запах от запаха испорченного гриба?
Природный кисловатый запах (например, у некоторых млечников) слабый, свежий и часто сопровождается фруктовыми нотками. Запах порчи резкий, неприятный, уксусный или напоминает запах скисших щей, и он обязательно сопровождается изменением структуры гриба (гриб становится вялым, тёмным, ослизлым или слишком мягким).
Почему собранные грибы могут скиснуть в пакете?
Никогда не собирайте грибы в полиэтиленовые пакеты! Грибы "дышат", выделяя влагу и тепло. В закрытом пакете без доступа воздуха создаётся парниковый эффект, что приводит к мгновенной вспышке размножения бактерий. Даже свежие и крепкие грибы в пакете могут скиснуть и стать опасными для здоровья всего за 2-3 часа. Собирать грибы следует исключительно в корзины, которые хорошо проветриваются.

Источники

  1. 1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum