MycoNote

Автоматический перевод — возможны неточности.

Запах

Землистый

Землистый — грибы с признаком «Землистый»

Запах "сырой земли", "сырого подвала", "картофельной ямы" или "плесени" — это один из самых распространённых ароматов в мире макромицетов. Для миколога этот запах является серьёзным красным флажком, который требует двойной осторожности при определении гриба.

1 вид в базе.

Геосмин и грибы, которые пахнут землёй

Химической основой землистого запаха чаще всего является геосмин — органическое соединение, которое вырабатывают определённые микроорганизмы (актиномицеты) в почве. Однако многие грибы научились синтезировать его самостоятельно.

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» часто использует термины "запах пыли", "запах редьки с землёй" или "запах сырости" при описании грибов, которые не стоит класть в корзину.

Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» считает землистый запах главным диагностическим признаком для нескольких семейств, большинство из которых токсичны:

1. Волоконницы (Inocybe): Огромный род мелких и средних грибов с конусовидными шляпками. Большинство из них содержат опасный токсин мускарин (даже больше, чем красный мухомор). Практически все волоконницы имеют выразительный, иногда даже удушливый запах сырой, заплесневелой земли (сперматический или землистый).

2. Паутинники (Cortinarius): Самый большой род грибов. Некоторые виды пахнут редькой или сырым картофелем, что является вариацией землистого запаха. Среди них есть смертельно ядовитые виды.

3. Лепиоты (Lepiota): Мелкие зонтики (многие из которых смертельно ядовиты) также часто имеют интенсивный землистый или "пыльный" аромат.

Роджер Филлипс отмечает, что землистый запах редко встречается у первоклассных съедобных грибов. Большинство кулинарно ценных видов пахнут "приятно грибным", мукой, фруктами или орехами, тогда как землистый аромат чаще ассоциируется с поганками.

Вопросы и ответы

Почему после дождя лес пахнет грибами и землёй?
Этот феномен называется петрикор. Когда капли дождя падают на сухую почву, они выбивают в воздух микроскопические пузырьки, содержащие геосмин (вещество, которое вырабатывают почвенные бактерии и мицелий грибов). Это и создаёт тот самый классический землисто-грибной аромат леса.
Бывают ли съедобные грибы с землистым запахом?
Да, но их немного. Например, некоторые виды съедобных паутинников (как Cortinarius caperatus - паутинник жёлтый) могут иметь слабый землисто-пыльный запах. Трюфели также часто описывают как имеющие аромат с мощными нотками земли. Однако для пластинчатых грибов (если Вы не эксперт) сильный землистый запах является поводом оставить гриб в лесу.
Как отличить землистый запах от обычного "грибного"?
"Приятный грибной" запах сладковатый и аппетитный (как у свежего шампиньона из супермаркета или белого гриба). "Землистый" запах тяжёлый, сырой, застоявшийся и не вызывает аппетита, напоминая воздух во влажном старом подвале.
Как избавиться от землистого запаха, если гриб съедобный?
Если Вы точно знаете, что собрали съедобный гриб со слабым землистым запахом, его можно отварить в течение 10 минут в подсоленной воде. Большинство летучих соединений, отвечающих за запах сырости, разрушатся или выварятся, и вкус станет нейтральным.

Источники

  1. 1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum