MycoNote

Автоматический перевод — возможны неточности.

Запах

Нейтральный

Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris)

В микологических справочниках очень часто можно встретить характеристику "запах нейтральный" или "невыразительный". В отличие от категории "без запаха" (когда гриб вообще не выделяет летучих эфиров), нейтральный запах означает, что гриб пахнет, но этот аромат не имеет ярко выраженного характера (ни приятного, ни неприятного, ни специфического).

4 вида в базе.

Что такое нейтральный запах?

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» часто описывает нейтральный запах как очень слабый аромат влаги, дерева или просто "запах сырья". Он не вызывает никаких чётких ассоциаций (как мука, анис или редька).

Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» отмечает, что огромное количество съедобных грибов имеет именно нейтральный запах:

1. Сыроежки (Russula): Большинство съедобных видов сыроежек (пищевая, зелёная, чешуйчатая) имеют абсолютно нейтральный или едва уловимый пресный запах. И лишь специфические виды (как сыроежка зловонная) обладают резким ароматом.

2. Грибы-зонтики (Macrolepiota): Большой пёстрый зонтик (Macrolepiota procera) пахнет очень слабо, скорее сухим деревом или пылью, что можно отнести к нейтральному аромату.

3. Подберёзовики и подосиновики (Leccinum): Эти популярные трубчатые грибы имеют очень слабый, едва заметный запах, который ни в какое сравнение не идёт с мощным "грибным" ароматом белого гриба.

Как действовать, если запах нейтральный

Роджер Филлипс подчёркивает: если у гриба нейтральный запах, вы теряете один из важных диагностических признаков. В таком случае определение должно опираться на другие факторы:

- Место произрастания: с каким деревом образована микориза (например, подберёзовик ищут исключительно под берёзой).

- Изменение цвета мякоти на срезе: например, мякоть подосиновика (нейтрального на запах) быстро чернеет.

- Вкус: у сыроежек именно вкус (жгучий или пресный), а не запах, определяет их кулинарную пригодность.

Вопросы и ответы

Почему белые грибы в лесу часто пахнут нейтрально?
Свежие молодые белые грибы (Boletus edulis) часто имеют очень слабый, почти нейтральный запах, который многие вообще не замечают. Их настоящий, "фирменный" грибной аромат раскрывается только при дегидратации (сушке) или сильном нагревании.
Можно ли спутать бледную поганку с грибом с нейтральным запахом?
Да. В молодом возрасте бледная поганка (Amanita phalloides) имеет очень слабый, невыразительный сладковатый запах, который легко спутать с нейтральным запахом сыроежек или поплавков. Поэтому при сборе пластинчатых грибов ориентироваться только на отсутствие плохого запаха — смертельно опасно.
Как усилить нейтральный запах, чтобы его проверить?
Разломите гриб и разотрите его мякоть в ладонях. Температура вашего тела и разрушение клеток могут "разбудить" скрытые ароматы (например, обнаружится слабый мучнистый или кислый оттенок, который вы раньше не замечали).

Источники

  1. 1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum