MycoNote

Автоматический перевод — возможны неточности.

Запах

Анисовый

Анисовый — грибы с признаком «Анисовый»

Анисовый аромат — один из самых приятных и самых чётких запахов, которые можно встретить в лесу. Для миколога этот запах напоминает конфеты или самбуку. Он является чрезвычайно надёжным диагностическим признаком, поскольку встречается у очень ограниченного количества макромицетов.

12 видов в базе.

Грибы, которые пахнут анисом

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» отмечает, что анисовый запах обусловлен наличием специфических летучих эфирных соединений. Главными носителями этого аромата являются два совершенно разных рода грибов:

1. Клитоцибе анисовый, или Говорушка анисовая (Clitocybe odora): Это небольшой гриб с характерной голубоватой или зеленовато-серой шляпкой, который растёт в лиственных и смешанных лесах. Роджер Филлипс в справочнике «Mushrooms» описывает его запах как "настолько сильный, что его можно почувствовать за несколько метров до того, как увидишь сам гриб". Гриб съедобен и часто используется как приправа благодаря своему аромату.

2. Лесные шампиньоны (Agaricus): Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» выделяет анисовый запах как ключевой маркер безопасности для диких шампиньонов. Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) и шампиньон лесной (Agaricus silvicola) имеют очень приятный запах аниса (или миндаля). Этот признак позволяет отличить их от ядовитого шампиньона рыжеющего, который пахнет фенолом.

Как распознать анисовый запах

Анисовый запах обычно очень стойкий. Если Вы сомневаетесь:

- Слегка потрите пластинки гриба или разломите шляпку.

- Понюхайте основание ножки (это особенно актуально для шампиньонов).

Аромат должен быть чистым, сладковатым, без примесей гнили или химии.

Вопросы и ответы

Бывают ли ядовитые грибы с анисовым запахом?
Среди грибов европейских лесов с чётко выраженным анисовым ароматом нет смертельно ядовитых видов. Однако некоторые виды говорушек (Clitocybe) могут быть токсичными и иметь слабый, невыразительный сладковатый запах, поэтому цвет шляпки (голубоватый) в сочетании с сильным анисовым запахом важен для Clitocybe odora.
Исчезает ли анисовый запах при варке?
Да, эфирные соединения, которые отвечают за этот запах, очень летучи. Во время термической обработки большая часть анисового аромата испаряется, оставляя обычный грибной вкус.
Как использовать говорушку анисовую в кулинарии?
Из-за слишком интенсивного аромата этот гриб редко готовят как самостоятельное блюдо. Опытные кулинары сушат его, перетирают в порошок и используют как пикантную специю к соусам или мясным блюдам.

Источники

  1. 1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum