Запах

Химический

Химический запах у грибов — это широкая, но очень конкретная категория ароматов, которые не вызывают никаких пищевых или природных ассоциаций. Это запахи, которые мы привыкли чувствовать в больнице, промышленной лаборатории, ванной комнате после уборки или возле газовой плиты. В микологии химический запах — это абсолютный "стоп-сигнал".

15 видов в базе.

Главные разновидности химических запахов

М.Я. Зерова и Дэвид Арора выделяют несколько классических химических ароматов, которые служат надёжными индикаторами токсичности:

1. Запах хлорки / отбеливателя / аммиака:

Этот ужасный химический аромат — визитная карточка одного из самых опасных грибов мира, Мухомора вонючего (Amanita virosa). Этот белоснежный гриб содержит смертельную дозу аматоксинов. Его запах часто описывают как запах больничной хлорки или аммиака, иногда вперемешку с сырым подвалом.

2. Запах карболки / фенола / йода / чернил:

Как отмечалось в отдельной статье о фенольном запахе, это главный маркер ядовитого Шампиньона желтокожего (Agaricus xanthodermus). Этот запах резко усиливается, если разрезать гриб у основания ножки или положить на горячую сковороду.

3. Запах угольного (светильного) газа / карбида / дёгтя:

Этот крайне неприятный химический запах характерен для Рядовки серной (Tricholoma sulphureum) — жёлтого, несъедобного и токсичного гриба. Благодаря этому запаху её невозможно спутать со съедобной зеленушкой (которая пахнет мукой).

Почему грибы пахнут химией?

Грибы — настоящие химические лаборатории природы. Они синтезируют тысячи сложных вторичных метаболитов для защиты от вредителей, бактерий или конкурентов. Некоторые из этих веществ по своей структуре идентичны тем, что используются в промышленности (например, фенол). Эволюционно этот резкий запах предупреждает: "Мякоть насыщена активными химическими веществами, не ешь меня".

Вопросы и ответы

Если гриб с химическим запахом отварить 3-4 раза, он станет безопасным?

КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕТ. Токсины мухомора вонючего или шампиньона желтокожего термостойки. Вы можете выварить летучий химический запах (гриб перестанет пахнуть хлоркой или газом), но яд останется в мякоти и отваре.

Бывают ли съедобные грибы с химическим запахом?

В здоровом виде ни один первоклассный съедобный гриб (белый, маслёнок, лисичка, настоящий шампиньон) не пахнет химией. Однако если съедобный гриб собран возле автомобильной трассы, железной дороги или свалки, он может впитать запахи мазута, бензина или химикатов из окружающей среды. Такие грибы употреблять нельзя, поскольку они накопили тяжёлые металлы и токсины.

Как отличить запах хлорки у мухомора вонючего от запаха сырости?

Запах мухомора вонючего очень агрессивный. Он вызывает рефлекторное желание отстраниться, "бьёт" в нос и часто вызывает тошноту, тогда как обычный запах подвальной сырости (землистый) просто воспринимается как тяжёлый, влажный воздух.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum