MycoNote

Автоматический перевод — возможны неточности.

Запах

Луковый

Луковый — грибы с признаком «Луковый»

Запах зелёного или репчатого лука в лесу встречается значительно реже, чем запах чеснока, но он всегда вызывает удивление у тех, кто его чувствует. Химически он очень близок к чесночному запаху и вызывается похожими серосодержащими соединениями.

0 видов в базе.

Пока что нет грибов с этой характеристикой.

Грибы — носители лукового аромата

Луковый запах чаще всего является диагностическим признаком для небольших сапротрофных грибов, которые разлагают мёртвую органику в лесной подстилке или на старых пнях. Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» указывает, что эти запахи (лука и чеснока) часто рассматриваются в комплексе, поскольку они переходят один в другой.

1. Некоторые виды Мицен (Mycena): Род Мицена содержит много мелких колокольчатых грибов, которые пахнут разнообразными химическими и растительными ароматами. Существуют виды, которые при растирании ножки выделяют запах зелёного лука или свежих перьев чеснока.

2. Негниючники (Marasmius): Хотя самый известный представитель этого рода — чесночник — пахнет именно чесноком, некоторые родственные ему виды могут иметь более слабый, сладковатый запах, который больше напоминает жареный или варёный лук.

3. Отдельные Паутинники (Cortinarius): Как исключение, среди огромного разнообразия паутинников встречаются виды, чей землисто-редечный запах иногда приобретает острые луковые нотки.

Как распознать луковый запах

Чтобы почувствовать луковый аромат, необходимо разорвать или растереть ткань гриба (особенно ножку). Именно повреждение клеток запускает ферментативную реакцию, которая высвобождает летучие сернистые соединения (аналогичный процесс происходит, когда мы режем луковицу на кухне).

Вопросы и ответы

Съедобны ли грибы с луковым запахом?
Мелкие грибы (мицены и негниючники), которые имеют этот запах, обычно не ядовиты, но они не представляют кулинарной ценности из-за своего микроскопического размера и жёсткости. Те виды негниючников, которые используют как приправу, имеют ярко выраженный запах именно чеснока, а не лука.
Почему мицены пахнут луком?
Это эволюционное приспособление. Летучие сернистые соединения, которые создают запах лука и чеснока, являются мощными природными антимикробными и фунгицидными средствами. Они защищают плодовое тело гриба от поедания определёнными насекомыми или от поражения плесенью.
Сохраняется ли луковый запах после сушки?
Сернистые соединения очень летучи и нестабильны. Как и в случае с обычным луком, после термической обработки или высушивания на воздухе острый луковый аромат значительно слабеет или полностью исчезает.

Источники

  1. 1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum