Миндальный

Химия миндального запаха

Аромат миндаля образуется благодаря органическому соединению бензальдегиду (или его производным). В некоторых случаях этот запах также может быть следствием выделения микродоз синильной кислоты (цианида), которая имеет характерный запах горького миндаля.

Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» выделяет миндальный запах как важнейший маркер для рода Шампиньон (Agaricus).

Именно миндальный (или анисовый) аромат позволяет безошибочно определить лучшие, "королевские" виды диких шампиньонов:

1. Шампиньон августовский (Agaricus augustus): Крупный, мясистый лесной гриб с чешуйчатой шляпкой, который имеет очень сильный, выраженный запах марципана или горького миндаля. Считается одним из самых вкусных шампиньонов в мире.

2. Шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola): Изящный белый гриб из лесов, который часто путают с бледной поганкой. Однако сильный миндальный запах основания ножки — один из маркеров безопасности (вместе с темнеющими пластинками).

Роджер Филлипс также упоминает Опёнок луговой (Marasmius oreades) — прекрасный съедобный гриб, который растёт "ведьмиными кругами" на газонах. В свежем виде он иногда имеет очень тонкий аромат миндаля или гвоздики.

Как использовать миндальный запах при сборе

М.Я. Зерова подчёркивает, что при сборе диких шампиньонов оценка запаха обязательна:

- Если шампиньон пахнет миндалём или анисом — это отличный съедобный вид.

- Если он пахнет карболкой, фенолом, чернилами или аптекой (особенно в основании ножки) — это ядовитый шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus).

- Если гриб напоминает шампиньон (с белыми пластинками!), но имеет слабый сладковато-сырой запах без миндаля — это может быть смертельная бледная поганка.