MycoNote

Автоматический перевод — возможны неточности.

Запах

Мучнистый

Мучнистый — грибы с признаком «Мучнистый»

Один из самых характерных и часто упоминаемых запахов в микологической литературе — это мучнистый запах (farinaceous). Этот аромат часто становится неожиданностью для новичков, ведь гриб, который пахнет пекарней, свежемолотой мукой или сырым тестом, — очень непривычное явление для леса.

24 вида в базе.

Химическая природа мучнистого запаха

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» часто использует этот термин при описании видов, которые растут на пастбищах, лугах и опушках. Химически этот запах обусловлен наличием летучего соединения транс-2-ноненаля — того самого вещества, которое отвечает за запах свежего огурца или арбузной корки, поэтому многие люди воспринимают этот аромат как смешанный: "мука с нотками огурца".

Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» выделяет мучнистый запах как критический маркер для нескольких известных съедобных грибов:

1. Рядовка майская (Calocybe gambosa): Этот весенний съедобный гриб растёт "ведьмиными кругами" на пастбищах и имеет невероятно сильный, густой запах свежего сырого теста или мокрой муки.

2. Подвишенник (Clitopilus prunulus): Осенний гриб, который растёт в лиственных лесах. Его сильный мучнистый запах является главным признаком, который позволяет отличить его от ядовитых говорушек (Clitocybe). За этот запах его часто называют "мельником".

3. Рядовки (Tricholoma): Многие виды серых и коричневых рядовок имеют чёткий мучнистый аромат на срезе.

Роджер Филлипс подчёркивает, что для того, чтобы почувствовать мучнистый запах (если он слабый), нужно обязательно растереть кусочек пластинок или мякоти между пальцами.

Вопросы и ответы

Есть ли ядовитые грибы с мучнистым запахом?
Да. Например, некоторые ядовитые энтоломы (Entoloma sinuatum — энтолома ядовитая) также могут иметь мучнистый запах, который иногда смешивается с неприятным запахом прогорклого жира. Поэтому сам по себе мучнистый запах не делает гриб автоматически безопасным.
Почему запах описывают и как "мучной", и как "огуречный"?
Это вопрос индивидуального восприятия летучей молекулы ноненаля. Кто-то чувствует в ней запах сырого пшеничного теста, а кто-то — свежеразрезанного зелёного огурца или тыквы. В микологии эти термины часто являются синонимами (farinaceous/cucumber).
Как избавиться от этого запаха при приготовлении?
Для многих людей мучнистый запах в готовых блюдах неприятен (он может давать привкус сырого теста). Чтобы от него избавиться, грибы (например, майскую рядовку) нужно предварительно отварить в течение 15 минут и слить воду. После этого эфиры разрушаются, и грибы можно жарить или тушить.

Источники

  1. 1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum