Чесночный

Химия чесночного запаха

Специфический запах чеснока у грибов обусловлен теми же самыми серосодержащими соединениями, что и в настоящем чесноке (производными аллицина). Сильнее всего этот запах у мелких сапротрофных грибов, которые растут на лесной подстилке или сухих веточках.

Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» выделяет двух абсолютных лидеров в этой категории:

1. Чесночник обыкновенный (Marasmius scorodonius): Крохотный грибочек с желтоватой или кожисто-коричневой шляпкой и очень тонкой, жёсткой (как проволока), тёмной ножкой. Его запах просто поражает — один маленький грибочек пахнет так же сильно, как большой зубчик свежего чеснока. Этот гриб является прекрасной съедобной приправой.

2. Мицена чесночная (Mycena alliacea) и Чесночник большой (Marasmius alliaceus): Чуть более крупные родственники, которые растут преимущественно на буковой подстилке и гнилых пнях. Они также имеют мощный чесночный аромат и тёмные, жёсткие ножки.

Кулинарное использование

М.Я. Зерова отмечает, что грибы-чесночники используются не как самостоятельное блюдо (они слишком мелкие и жёсткие), а исключительно как ароматизатор.

Особенность чесночного запаха у этих грибов в том, что он исчезает во время варки, но возвращается после сушки. Если грибы высушить, они превращаются в прекрасную натуральную специю. Их можно перемолоть в порошок и добавлять в соусы, супы или к мясу за несколько минут до готовности блюда — лесной чесночный аромат будет непревзойдённым.