Запах

Приятный грибной

Когда в микологических справочниках встречается фраза "запах приятный, грибной" (или просто "грибной"), это означает именно тот классический, густой, землисто-ореховый аромат, который мы чувствуем, открывая пачку сушёных белых грибов или нарезая свежие шампиньоны из супермаркета. Это эталон, по которому мы подсознательно оцениваем все остальные грибы.

12 видов в базе.

Химия "настоящего" грибного запаха

Секрет этого фирменного аромата давно раскрыт химиками. За классический грибной запах отвечает молекула 1-октен-3-ол (её так и называют — "грибной спирт"). М.Я. Зерова отмечает, что этот спирт массово синтезируется во время окисления линолевой кислоты, когда клетки гриба разрушаются (например, при срезании или поедании насекомыми).

Роджер Филлипс в справочнике «Mushrooms» описывает самых ярких носителей этого аромата:

1. Белый гриб (Boletus edulis): В свежем виде белый гриб пахнет очень тонко, но в процессе ферментации и сушки концентрация 1-октен-3-ола и других соединений возрастает в десятки раз. Сушёный белый гриб имеет самый мощный "приятный грибной" запах в мире.

2. Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus): Это тот самый магазинный шампиньон. Его свежий, сладковато-землистый аромат является идеальным примером базового грибного запаха.

3. Польский гриб и маслята: Имеют мягкий, классический грибной аромат без примесей.

Значение для идентификации

Дэвид Арора подчёркивает, что "грибной запах" часто является признаком того, что гриб относится к безопасной пищевой группе (болетовые или настоящие шампиньоны). Однако этот запах настолько базовый для всего царства макромицетов, что ориентироваться только на него опасно.

Даже некоторые ядовитые виды (особенно из рода мухоморов в молодом возрасте) могут иметь абсолютно стандартный, "магазинный" грибной запах.

Вопросы и ответы

Почему сушёные белые грибы пахнут сильнее свежих?

Во время медленной сушки в клетках белого гриба происходит сложная ферментативная реакция. Белки и аминокислоты распадаются, образуя новые ароматические соединения. Кроме того, испаряется вода, и концентрация ароматических веществ (особенно 1-октен-3-ола) становится максимальной. Поэтому щепотка сушёных белых грибов пахнет сильнее, чем корзина свежих.

Можно ли искусственно воссоздать грибной запах?

Да. Вещество 1-октен-3-ол давно синтезируется на химических заводах. Его используют в пищевой промышленности для создания "грибных" бульонных кубиков, чипсов со вкусом грибов и соусов.

Имеют ли ядовитые двойники белого гриба такой же запах?

Жёлчный гриб (Горчак — Tylopilus felleus), который часто путают с белым, имеет слабый грибной запах (иногда с оттенком сырости). Его главное отличие — не запах, а нестерпимо горький вкус и розовый гименофор.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum