Скільки варити гриби

«Скільки варити гриби?» — питання, яке постає щоразу, коли каструля вже на плиті. Універсальної відповіді тут немає: час залежить і від виду гриба, і від того, що ви готуєте далі, суп, смаженю чи заготовку на зиму. Зібрали зрозумілу шпаргалку, щоб гриби вийшли і смачними, і безпечними.

Від чого залежить час варіння

Орієнтуйтеся на два прості чинники:

• Щільність гриба. Міцні трубчасті, як білий гриб, варяться довше, а тонком'якотні, як маслюки, готові швидше.
• Що буде далі. Перед смаженням гриби достатньо проварити коротко, перед заморозкою чи маринуванням, трохи довше, а для супу вони доходять прямо в бульйоні.

Свіжі лісові гриби майже завжди варто проварити перед основним приготуванням: так вони стають безпечнішими, позбуваються лісового присмаку й зайвого сміття.

Скільки варити популярні гриби

Орієнтовний час для свіжих грибів від моменту закипання (це кухонна практика; німецький Федеральний інститут оцінки ризиків радить готувати будь-яку грибну страву щонайменше 15 хвилин):

• Білі гриби — 30–40 хвилин. Великі шматки ближче до 40.
• Підберезники й підосиновики — 40–50 хвилин, вони щільні й варяться найдовше. До того ж недоварені підберезники й підосиновики нерідко спричиняють нудоту й блювання, тож тут краще не поспішати.
• Опеньки — 30 хвилин, не менше, перші 5–10 хвилин на одній воді, потім воду злити й доварити на свіжій.
• Маслюки — 20–30 хвилин.
• Моховики й козляки — 20–30 хвилин.
• Лисички — 20 хвилин, не довше, бо переварені стають «гумовими».
• Сироїжки — 20–30 хвилин.
• Печериці (магазинні чи лісові) — 10–15 хвилин, найшвидші з усіх.

Гриб готовий, коли осідає на дно каструлі, а не плаває на поверхні. Це зручна народна підказка, що варіння завершене.

Скільки варити перед смаженням, супом і заморозкою

Час залежить від мети:

1. Перед смаженням. Проваріть гриби 15–20 хвилин, відкиньте на друшляк і вже тоді смажте. Так вони не пустять зайвої води на сковороді й будуть безпечнішими. Білі й печериці багато хто смажить і без відварювання, але для решти лісових цей крок бажаний.
2. Для супу. Гриби варять прямо в бульйоні стільки, скільки вказано для виду вище. Сушені перед супом замочують, а потім варять 30–40 хвилин.
3. Перед заморозкою. Тонком'якотні гриби (опеньки, маслюки) краще відварити 15–20 хвилин, відцідити, остудити й лише тоді морозити. Докладно про це в статті як заморожувати гриби на зиму.
4. Перед маринуванням. Гриби варять до готовності (поки осядуть на дно), а далі заливають маринадом, як описано в базовому рецепті.

Чи потрібно зливати першу воду

Для більшості шляхетних грибів, білих, підберезників, лисичок, це не обов'язково: достатньо одного варіння. А от опеньки й деякі умовно-їстівні гриби радять варити у дві води: перші 5–10 хвилин проварити, відвар злити, залити свіжим окропом і доварити. Так гриби стають м'якшими й позбуваються землистого присмаку лісової підстилки.

Сушені гриби спершу замочують у холодній воді чи молоці на 1–2 години, і цю воду, якщо вона чиста, можна навіть додати в суп для аромату.

Важливо: варіння не робить отруйний гриб безпечним

Найнебезпечніша помилка, думати, що довге варіння робить безпечним будь-який гриб. Це не так. Смертельні токсини блідої поганки (аматоксини) стійкі до кип'ятіння, і жодна каструля їх не знешкодить. Отрута мухомора червоного при відварюванні зі зливанням води частково виходить у відвар, але безпечного способу його готувати не встановлено. Варіння по-справжньому допомагає лише з умовно-їстівними грибами й тими, що шкідливі сирими (як-от зморшки), — після обробки вони придатні до їжі.

Тому головне правило незмінне: у каструлю кладіть тільки ті гриби, у яких ви впевнені. Більше про небезпечні міфи, зокрема про «перевірку варінням», ми зібрали в окремій статті про міфи розпізнавання отруйних грибів.