Сироїжка, що пахне оселедцем: як упізнати, фото

Якщо сироїжка пахне оселедцем, креветками чи вареним крабом, перед вами майже напевно гриб із групи сироїжки вонючої (Russula xerampelina), яку грибники називають ще оселедцевою. Крім рибного запаху, її видають ще дві ознаки: м'якоть і ніжка поступово буріють там, де гриб пом'яли чи розрізали, а від залізного купоросу м'якоть стає зеленою. Шапка в неї буває пурпурною, винно-червоною, рудою, бурою, з оливковим відтінком. Гриб їстівний, і в Європі його цінують як одну з найсмачніших сироїжок.

Ми натрапили на таких двічі за осінь 2026 року: наприкінці вересня в листяному лісі серед опалого дубового листя і на початку жовтня в сосновому бору, у моху з брусницею. Гриби були зовсім різні на вигляд, а пахли однаково, оселедцем. Тому кажемо чесно: це ймовірно група сироїжки вонючої. Точний вид на фото не визначити, і нижче пояснимо чому.

Як упізнати сироїжку вонючу

Ось прикмети, за якими грибники впізнають сироїжку вонючу та її близьку рідню:

• Запах рибний: у молодих грибів слабкий, у старих і підсохлих сильний, як від варених креветок чи оселедця.
• Шапка 5–15 см, матова, спершу опукла, потім розпростерта з ледь вдавленим центром. Колір дуже мінливий, від пурпурного й винного до рудого, бурого чи оливкового, у центрі зазвичай темніший.
• Пластинки спершу кремові, з віком охряні, жовтуваті. Там, де їх пом'яли, з часом з'являються бурі плями.
• Ніжка біла, часто з рожевим чи червонуватим рум'янцем, але буває й зовсім біла. Від натискання повільно жовтіє, а потім буріє.
• М'якоть біла, ламка, на зрізі поволі стає жовтувато-бурою. Смак м'який, без пекучості.
• Споровий порошок кремовий, жовтуватий до охряного.

На цьому фото сироїжка з соснового бору лежить догори пластинками. Пластинки ще кремові й чисті, без охряного відтінку, тож гриб молодий. Ніжка рівна, біла, без рум'янцю. Рожевої ніжки в наших грибів не було, і це нормально: у групи вона то рожева, то біла.

Шапка: від пурпурної до рудої

Колір шапки в цієї групи майже нічого не каже. Перший гриб ми знайшли 27 вересня в листяному лісі, серед сухого дубового листя. Шапка в нього пурпурно-рожева, матова, ніби припорошена, і на ній налипли крихти листя.

А це вже жовтень і сосновий бір. Шапка в оселедцевої сироїжки тут зовсім інша: рудо-червона, гладенька, з кількома світлими цятками. Поруч друга сироїжка, перевернута, з кремовими пластинками і білою ніжкою, до основи якої прилипла земля. Якби не ніс, ці дві знахідки ми б ніколи не поставили в одну групу.

Латинська назва xerampelina походить з грецької й означає «кольору сухого виноградного листя». Влучно: у шапці справді змішуються винний, бурий і жовтуватий тони, часто плямами.

Запах оселедця: звідки він береться

Рибний запах дає речовина триметиламін, та сама, що пахне в несвіжій рибі. У 2024 році американські хіміки проаналізували повітря довкола свіжих грибів із цієї групи й знайшли там лише триметиламін і його оксид. Він легко випаровується, тому сила запаху залежить від віку гриба й температури. Молода сироїжка пахне ледь-ледь, а стара чи підсушена «тхне» на весь кошик. Скандинавські грибники радять потримати гриб у теплій долоні хвилину-дві, і запах проявиться.

Ось ця пара з соснового бору: одну сироїжку ми перевернули, щоб роздивитися пластинки. Саме від цієї пари пахло оселедцем. Шапка рудо-червона, у моху навколо брусниця й опалі соснові голки.

Звідси й українська назва «вонюча». Її дають давні українські довідники, а народна назва ще простіша: смердюк. У російськомовних довідниках ту саму сироїжку звуть «буреющей», тобто буріючою, за м'якоть, що темніє на зрізі. Насправді ж запах не огидний, а «морський», і досвідчені грибники шукають гриб саме за ним.

Буріє на зрізі і зеленіє від залізного купоросу

Друга ознака групи: м'якоть і ніжка повільно буріють. Розріжте ніжку й почекайте: зріз спершу жовтіє, а потім поволі стає жовтувато-бурим. На наших фото ніжки ще білі, тож для цієї ознаки треба розрізати гриб і почекати.

Третя ознака доступна кожному, хто має залізний купорос, який продають у садових магазинах. Мікологи кажуть, що всі сироїжки групи Xerampelinae зеленіють від солей заліза. Як перевірити:

1. Розчиніть дрібку залізного купоросу в ложці води.
2. Капніть на зріз м'якоті або потріть кристалом поверхню ніжки.
3. Зачекайте хвилину. У оселедцевої сироїжки місце стане темно-зеленим, сіро-зеленим або оливковим. У сироїжок з інших груп такої зеленої реакції немає.

Ми цей тест на своїх грибах не робили, тому на фото його не побачите. Але якщо сумніваєтеся в носі, купорос дає чітку відповідь.

Одна назва, кілька видів

«Сироїжка вонюча» на око не один вид, а ціла група. У науці її звуть підсекцією Xerampelinae. Мікологи минулого описали в Європі аж 59 видів і різновидів таких рибних сироїжок, бо вони дуже мінливі. У 2024 році міжнародна команда вперше порівняла європейські й північноамериканські рибні сироїжки за кількома ділянками ДНК і нарахувала на обох континентах разом 17 надійних видів, а за іншим методом, можливо, близько 23. Дослідники наголошують: відрізнити їх за зовнішністю дуже важко.

У польових довідниках види групи традиційно розрізняють за деревом-партнером. Власне Russula xerampelina пов'язують із сосною та хвойними лісами, а Russula graveolens із дубом. Цікаво, що наша пурпурна сироїжка росла саме серед дубового листя. Ось вона ще раз, ближче.

Але й тут без гарантій. Аналіз ДНК із ґрунту та коренів, опублікований 2025 року, показав, що багато видів групи менш перебірливі, ніж здавалося, і ростуть з різними деревами. Тому для грибника все просто: «сироїжка вонюча» на око — це вся група. Вид точно визначають під мікроскопом і за ДНК. Добра новина: у Європі рибні сироїжки вважаються їстівними.

Де і коли шукати

Сироїжки цієї групи утворюють мікоризу з деревами, тож ростуть на землі в хвойних, мішаних і листяних лісах: у сосняках, ялинниках, під дубами. За даними міжнародної бази GBIF, більшість українських знахідок і R. xerampelina, і R. graveolens припадає на вересень. Загалом сезон триває з кінця літа до жовтня.

Наша жовтнева пара росла саме так, як люблять сосняки: у зеленому моху, під соснами, поруч з брусницею. Шапки рудо-червоні, а неподалік лежить сухий лист, принесений вітром.

А вересневу, пурпурну, ми знайшли на сухій лісовій підстилці з дубового листя й травинок. Гриб лежав, трохи вгрузнувши в листя, і помітили ми його лише через яскравий колір.

З чим можна сплутати

Червоних і пурпурних сироїжок у лісі багато, але жодна з пекучих не пахне оселедцем. Порівнюйте:

• Сироїжка блювотна теж має яскраво-червону шапку й теж росте в соснових лісах. Але пластинки й ніжка в неї чисто білі, рибою вона не пахне, а смак дуже пекучий, як перець. Вона отруйна: спричиняє нудоту, блювання й біль у животі.
• Сироїжка сіріюча з рудо-червоною шапкою трапляється в соснових лісах. Її м'якоть на зрізі не буріє, а сіріє, аж до чорного. Рибою не пахне.
• Сироїжка болотяна з червоною шапкою любить вологі мохові сосняки. Пластинки з віком теж кремово-охряні, але запах у неї невиразний, без жодної риби.
• Сироїжка бездоганна має буру шапку з пурпурними й жовтуватими відтінками та жовті пластинки в старих грибів. Смак м'який, але оселедцем вона не пахне.

Головне правило для всіх сироїжок, яке ми описали в статті які сироїжки отруйні: їстівні на смак м'які, а небезпечні пекучі. Рибний запах у поєднанні з бурінням м'якоті підказує, що гриб із групи вонючої. Якщо ж він не пахне і пече язик, не беріть.

Чи їстівна сироїжка вонюча

Так. Українські довідники 1970-х років відносять її до добрих їстівних грибів, а європейські мікологи вважають однією з найсмачніших сироїжок. Смак м'який, а м'якоть, коли її смажать, лишається щільною й хрусткою. Скандинави радять гасити такі сироїжки з кропом у соусі, який підкреслює їхній «морський» присмак.

Одна заувага про запах. Він не зникає повністю під час готування, і в старих грибах може бути надто сильним. Тому для кухні беріть молоді гриби, у яких запах ще ледь чутний. Варимо ми сироїжки так само, як усі інші: 20–30 хвилин від закипання, детальніше в статті як чистити й готувати сироїжки.

І ще раз про чесність: нашу групу ми визначили за запахом, кольором і місцем росту, без тесту з купоросом і без мікроскопа. Для фото цього досить, а для кошика варто перевірити всі три ознаки разом: рибний запах, буріння м'якоті і м'який смак. Більше про всю родину читайте в путівнику види сироїжок України.