Фото: Alan Rockefeller · CC BY-SA 2.5 · джерело
Фото: Alan Rockefeller · CC BY-SA 2.5 · джерело
Сироїжка вонючаRussula xerampelina
Інші назви: сироїжка ароматна
Паспорт
- Гіменофор
- Пластинчастий
- Колір шапки
- Червоний
- Розмір
- Середній (5–15 см)
✓ Їстівний
Найчастіше плутають із двійником: Сироїжка чорно-пурпурова (умовно їстівний).
Швидкі відповіді
Де шукати?
Як впізнати? Три ознаки
- Колір шапки: Червоний, Фіолетовий
- Форма шапки: Угнута
- Запах: Приємний
Опис
Сироїжка вонюча, або "оселедцева" (Russula xerampelina, у народі також "креветочна") — одна з найхарактерніших і найсмачніших їстівних сироїжок з виразним запахом креветок, копченого оселедця або риби. Латинський епітет xerampelina походить від грецького "висохло-винний" — натяк на винно-червоне забарвлення шапки. Українська народна назва "вонюча" може ввести в оману: запах не неприємний, а характерно "рибно-морський" — досвідчені грибники якраз шукають саме за цим запахом, бо він безпомилково вказує на групу сироїжки вонючої. Насправді це не один вид, а кілька близьких (мікологи звуть їх підсекцією Xerampelinae), і на око їх майже не розрізнити.
Шапка 5-15 см у діаметрі, м'ясиста, опукла до плоско-розпростертої з ледь вдавленим центром, винно-червона, пурпурово-фіолетова, у центрі — насиченіша, бордова, до краю — світліша, рожеву-сіру з охряним відтінком. Шкірочка матово-суха, у вологу погоду злегка липка, легко знімається до 2/3 шапки. Запах виразно рибний — як копчений оселедець або варені креветки, особливо у дозрілих плодових тіл — це головна діагностична риса, яка не зникає при готуванні (стає менш виразною, але впізнавається).
Чудовий їстівний гриб з відмінною кулінарною якістю — м'якуш ніжний, з м'яким горіховим смаком і рибно-морським післясмаком. Готують як білі: смажать, тушкують. Особливо смачна у соусах і у поєднанні з рибою або морепродуктами (підкреслює їх смак). У народі цінується нарівні з найкращими сироїжками — як "гриб для гурманів".
Друга характерна риса — м'якуш ніжки при пошкодженні повільно жовтіє до іржаво-бурого, а потім майже коричневіє при тривалій взаємодії з повітрям. Це характерна риса всієї групи. А ще її видає залізний купорос (FeSO₄): від солі заліза м'якуш стає темно-зеленим, сіро-зеленим або оливковим — це перевірений тест мікологів.
Головний ризик — сплутати з іншими винно-червоними сироїжками (R. queletii, R. integra, R. olivacea). Принципова перевірка — рибний запах і жовто-бурішення м'якуша ніжки після зрізу. R. queletii — пекуче-їдка без рибного запаху; R. integra — м'яко-солодкувата, без жовтіння м'якуша; R. olivacea — оливково-зелена, не винна.
В Україні Russula xerampelina звичайна у соснових, ялинових, мішаних і листяних лісах. Сама R. xerampelina утворює мікоризу із сосною та ялиною, а близький вид тієї ж групи, R. graveolens, росте з дубом. Сезон серпень — жовтень, найбільше знахідок у вересні.
Шапка
Шапка 5-15 см у діаметрі, у молодого напівсферична, з віком стає плоско-розпростертою з ледь вдавленим центром. Шкірочка матова, у вологу погоду злегка липка, у суху — суха матова, легко знімається на 2/3 шапки до центру. Колір винно-червоний, пурпурово-фіолетовий, бордовий у центрі, до краю — світліший з вицвітанням до рожево-сірого і охряного. Край у дозрілих з тонкими радіальними рубчиками.
Гіменофор
Пластинчастий гіменофор — пластинки приросли або вільні від ніжки, середньо часті, м'ясисті, ламкі. Колір у молодого — кремово-білі, з віком стають охряно-жовтими до жовто-бурих (від дозрілого спор-порошку). Споровий порошок жовто-охряний до жовто-бурого.
Ніжка
Ніжка 5-10 см заввишки, 1,5-3 см у товщину, щільна, м'ясиста, циліндрична, у старого з порожниною всередині. Колір білий у молодого, з характерним рожевим або винним відтінком, у місцях натискання або зрізу повільно жовтіє, а потім буріє — діагностична риса. Поверхня гладенька з тонкими повздовжніми зморшками. Без кільця.
М'якоть
М'якуш щільний, ламкий, білий, на зрізі повільно жовтіє, а згодом буріє (особливо у ніжці) — характерна реакція виду. Запах виразний рибно-морський (копчений оселедець, креветки, риба) — головна діагностика. Смак м'який, горіховий, без гіркоти і їдкості.
Запах
Виразний рибно-морський: копчений оселедець, варені креветки, риба. Діагностична риса виду, чітко відчувається з розрізу і у готовій страві.
›Наукові синоніми (7)
Agaricus xerampelina Schaeff. (1774), Agaricus rubellus Batsch, Agaricus esculentus var. xerampelinus (Schaeff.) Pers., Russula xerampelina var. xerampelina, Russula atrorosea Schwalb, Russula borealis Kauffman, Russula atrosanguinea Velen.
Як не сплутати
Двійники і порівняння
Порівняти з іншим грибом| Ознака | Сироїжка вонюча | Сироїжка чорно-пурпурова |
|---|---|---|
| Гіменофор | Пластинчастий | Пластинчастий |
| Колір шапки | Червоний, Фіолетовий | Фіолетовий, Чорний |
| Запах | Приємний | Приємний |
| Їстівність | Їстівний | Умовно їстівний |
Інші двійники
Сироїжка бездоганнаЇстівнийпорівняння →
Сироїжка болотянаЇстівнийпорівняння →
Знахідки читачів · 0
Фото читачів не перевіряються експертом. Позначка «Підтверджено» означає згоду грибників у стрічці, а не гарантію. Сумніваєтесь — не беріть.
Близькі види
Гриби того ж роду й середовища — щоб вивчати поряд і не плутати між собою.
Сироїжка біла
Russula delica
Сироїжка блювотна
Russula emetica
Сироїжка бугорчато-лазурова
Russula caerulea
Сироїжка зелена
Russula virescens
Сироїжка зелена велика
Russula aeruginea
Сироїжка золотиста
Russula aurea
Сироїжка їстівна
Russula vesca
Сироїжка коричневолілова
Russula brunneoviolacea
Матеріали по темі
Як розпізнатиСироїжка, що пахне оселедцем: як упізнати, фото
Розламали сироїжку, а вона пахне оселедцем? Найімовірніше, це гриб із групи сироїжки вонючої. Показуємо на наш…
21 жовтня 2026 р.·8 хв
Як розпізнатиВалуй (бичок): чи їстівний і як його готують
Валуй, або бичок, — поширений гриб із роду сироїжок, який колись масово солили. Він умовно їстівний і потребує…
16 липня 2026 р.·2 хв
Часті запитання
Чи не отруйна вона через "запах"?
Ні, навпаки — це дуже смачний їстівний гриб. Запах рибно-морський (як копчений оселедець або варені креветки) — НЕ неприємний, а характеристичний. Українська народна назва "вонюча" — це історична хибна оцінка, у літературі і у досвідчених грибників — це безпомилково ідентифікований цінний вид. Не плутати з гниючими грибами, які пахнуть зовсім по-іншому (затхло, кисло).
Як її відрізнити від інших винно-червоних сироїжок?
Ключові ознаки R. xerampelina: (1) Виразний рибний запах (копчений оселедець, креветки). (2) М'якуш ніжки повільно жовтіє і потім буріє при пошкодженні. (3) Без гіркоти у смаку (R. queletii — пекуче-їдка). (4) Спор-порошок жовто-охряний до жовто-бурого. (5) Росте у хвойних, мішаних і листяних лісах.
Як її готувати?
Попереднє відварювання не потрібне: досить почистити й одразу смажити чи тушкувати. Особливо смачна — смажена з вершками, тушкована з картоплею, у соусах до риби (підкреслює рибний смак), у супах. Маринувати — можна, як і інші їстівні сироїжки. Сушити — нормально, але запах частково втрачається. Класика — смажена сироїжкова "печеня" з цибулею і вершками.
Чи запах риби нормальний?
Так, абсолютно нормально — це характеристика виду, не ознака псування. Гриб містить триметиламін і споріднені сполуки (ті ж, що дають "риб'ячий" запах у тухлій рибі), але у здорового свіжого гриба це не ознака псування, а нормальний метаболіт. Якщо гриб старий і додатково має кислий або затхлий запах — це псування, не їсти.
Де її шукати?
У соснових і ялиново-соснових лісах, а також у мішаних і листяних, зокрема під дубами, на лісовій підстилці серед моху і трави. Любить піщані і слабо-кислі ґрунти. Часто росте групами по 5-15 плодових тіл.
У яких регіонах України трапляється?
Трапляється в лісах, де є сосна, ялина чи дуб. Надійних даних про поширення по регіонах України ми не знайшли: у міжнародній базі GBIF українських знахідок цієї групи лише кілька десятків.
Коли її шукати?
Серпень — жовтень, з піком у вересні. Любить теплу осінь з помірними дощами.
З якими сироїжками її плутають?
З R. queletii (Кьолетова) — пекуче-їдка, без рибного запаху, тонкіша ніжка. З R. integra (бездоганна) — м'яко-солодкувата без жовтіння м'якуша, у ялиново-букових лісах. З R. paludosa (болотяна) — більш помаранчево-червона, без рибного запаху, на сфагнумі. Принципова перевірка — рибний запах і жовтіння м'якуша ніжки.
Сироїжка вонюча їстівна чи отруйна?
Сироїжка вонюча: трубчастий чи пластинчастий?
Яка шапка у сироїжки вонючої?
Яка ніжка у сироїжки вонючої?
Джерела
- [1]Вікіпедія (українська)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine