Сироїжка вонючаRussula xerampelina
Також відомий як: сироїжка ароматна
Перевірено експертомПаспорт
- Їстівність
- Їстівний
- Сезон
- Серп. — Жовт.
- Гіменофор
- Пластинчастий
- Колір шапки
- Червоний
- Розмір
- Середній (5–15 см)
- Запах
- Приємний
- Перевірено
- Так ✓
Швидкі відповіді
Де шукати?
Хвойний ліс, Мішаний ліс
Коли з'являється?
Серп. — Жовт.
Активні місяці: Серпень, Вересень, Жовтень.
Як впізнати? Три ознаки
- Колір шапки: Червоний, Фіолетовий
- Форма шапки: Угнута
- Запах: Приємний
Опис
Сироїжка вонюча, або "оселедцева" (Russula xerampelina, у народі також "креветочна") — одна з найхарактерніших і **найсмачніших" їстівних сироїжок з виразним запахом креветок, копченого оселедця або риби. Латинський епітет xerampelina походить від грецького "висохло-винний" — натяк на винно-червоне забарвлення шапки. Українська народна назва "вонюча" може ввести в оману: запах не неприємний, а характерно "рибно-морський" — досвідчені грибники якраз шукають саме за цим запахом, бо він безпомилково ідентифікує вид.
Шапка 5-15 см у діаметрі, м'ясиста, опукла до плоско-розпростертої з ледь вдавленим центром, винно-червона, пурпурово-фіолетова, у центрі — насиченіша, бордова, до краю — світліша, рожеву-сіру з охряним відтінком. Шкірочка матово-суха, у вологу погоду злегка липка, легко знімається до 2/3 шапки. Запах виразно рибний — як копчений оселедець або варені креветки, особливо у дозрілих плодових тіл — це головна діагностична риса, яка не зникає при готуванні (стає менш виразною, але впізнавається).
Чудовий їстівний гриб з відмінною кулінарною якістю — м'якуш ніжний, з м'яким горіховим смаком і рибно-морським післясмаком. Готують як білі: смажать, тушкують, маринують. Особливо смачна у соусах і у поєднанні з рибою або морепродуктами (підкреслює їх смак). У народі цінується нарівні з найкращими сироїжками — як "гриб для гурманів".
Друга характерна риса — м'якуш ніжки при пошкодженні швидко жовтіє до іржаво-бурого, а потім майже коричневіє при тривалій взаємодії з повітрям. Це специфічна реакція Russula xerampelina з характерною FeSO₄ позитивною реакцією (від солі заліза м'якуш набирає рожевого відтінку — тест мікологів).
Головний ризик — сплутати з іншими винно-червоними сироїжками (R. queletii, R. integra, R. olivacea). Принципова перевірка — рибний запах і жовто-бурішення м'якуша ніжки після зрізу. R. queletii — пекуче-їдка без рибного запаху; R. integra — м'яко-солодкувата, без жовтіння м'якуша; R. olivacea — оливково-зелена, не винна.
В Україні Russula xerampelina звичайна у соснових і ялиново-соснових лісах: Карпати, Прикарпаття, Полісся, частково лісостеп. Мікоризний партнер сосни і ялини. Сезон серпень — жовтень.
Шапка
Шапка 5-15 см у діаметрі, у молодого напівсферична, з віком стає плоско-розпростертою з ледь вдавленим центром. Шкірочка матова, у вологу погоду злегка липка, у суху — суха матова, легко знімається на 2/3 шапки до центру. Колір винно-червоний, пурпурово-фіолетовий, бордовий у центрі, до краю — світліший з вицвітанням до рожево-сірого і охряного. Край у дозрілих з тонкими радіальними рубчиками.
Гіменофор
Пластинчастий гіменофор — пластинки приросли або вільні від ніжки, середньо часті, м'ясисті, ламкі. Колір у молодого — кремово-білі, з віком стають охряно-жовтими до жовто-бурих (від дозрілого спор-порошку). Споровий порошок жовто-охряний до жовто-бурого.
Ніжка
Ніжка 5-10 см заввишки, 1,5-3 см у товщину, щільна, м'ясиста, циліндрична, у старого з порожниною всередині. Колір білий у молодого, з характерним рожевим або винним відтінком, у місцях натискання або зрізу швидко жовтіє до іржаво-бурого — діагностична риса. Поверхня гладенька з тонкими повздовжніми зморшками. Без кільця.
М'якоть
М'якуш щільний, ламкий, білий, на зрізі швидко жовтіє до іржаво-жовтого, з віком — буро-коричневіє (особливо у ніжці) — характерна реакція виду. Запах виразний рибно-морський (копчений оселедець, креветки, риба) — головна діагностика. Смак м'який, горіховий, без гіркоти і їдкості.
Запах
Виразний рибно-морський: копчений оселедець, варені креветки, риба. Діагностична риса виду, чітко відчувається з розрізу і у готовій страві.
›Наукові синоніми (7)
Agaricus xerampelina Schaeff. (1774), Agaricus rubellus Batsch, Elenchus fungorum: 39 (1783), Agaricus esculentus var. xerampelinus (Schaeff.) Pers., Synopsis methodica fungorum: 441 (1801), Russula xerampelina var. xerampelina , Epicrisis Systematis Mycologici: 356 (1838), Russula atrorosea Schwalb, Das Buch der Pilze: 1, t. a-c (1891), Russula borealis Kauffman, Report of the Michigan Academy of Science 11: 69 (1909), Russula atrosanguinea Velen., Ceske Houby 1: 143 (1920)
Двійники
.webp)
Як не сплутати — детальні порівняння
Близькі види
Гриби того ж роду й середовища — щоб вивчати поряд і не плутати між собою.
Сироїжка біла
Russula delica
Сироїжка блювотна
Russula emetica
Сироїжка бугорчато-лазурова
Russula caerulea
Сироїжка зелена
Russula virescens
Сироїжка зелена велика
Russula aeruginea
Сироїжка золотиста
Russula aurea
Сироїжка їстівна
Russula vesca
Сироїжка коричневолілова
Russula brunneoviolacea
Часті запитання
Чи не отруйна вона через "запах"?
Ні, навпаки — це дуже смачний їстівний гриб. Запах рибно-морський (як копчений оселедець або варені креветки) — НЕ неприємний, а характеристичний. Українська народна назва "вонюча" — це історична хибна оцінка, у літературі і у досвідчених грибників — це безпомилково ідентифікований цінний вид. Не плутати з гниючими грибами, які пахнуть зовсім по-іншому (затхло, кисло).
Як її відрізнити від інших винно-червоних сироїжок?
Ключові ознаки R. xerampelina: (1) Виразний рибний запах (копчений оселедець, креветки). (2) М'якуш ніжки швидко жовтіє і потім буріє при пошкодженні. (3) Без гіркоти у смаку (R. queletii — пекуче-їдка). (4) Спор-порошок жовто-охряний до жовто-бурого. (5) Росте у соснових і ялинових лісах.
Як її готувати?
Без обов'язкового відварювання (свіжа без гіркоти). Особливо смачна — смажена з вершками, тушкована з картоплею, у соусах до риби (підкреслює рибний смак), у супах. Маринувати — чудово зберігає форму. Сушити — нормально, але запах частково втрачається. Класика — смажена сироїжкова "печеня" з цибулею і вершками.
Чи запах риби нормальний?
Так, абсолютно нормально — це характеристика виду, не ознака псування. Гриб містить триметиламін і споріднені сполуки (ті ж, що дають "риб'ячий" запах у тухлій рибі), але у здорового свіжого гриба це не ознака псування, а нормальний метаболіт. Якщо гриб старий і додатково має кислий або затхлий запах — це псування, не їсти.
Де її шукати?
У соснових і ялиново-соснових лісах на лісовій підстилці серед моху і трави. Любить піщані і слабо-кислі ґрунти. Часто росте групами по 5-15 плодових тіл.
У яких регіонах України трапляється?
Звичайна у лісовій зоні з хвойними породами: Карпати, Прикарпаття, Полісся, частково лісостеп у соснових масивах.
Коли її шукати?
Серпень — жовтень, з піком у вересні. Любить теплу осінь з помірними дощами.
З якими сироїжками її плутають?
З R. queletii (Кьолетова) — пекуче-їдка, без рибного запаху, тонкіша ніжка. З R. integra (бездоганна) — м'яко-солодкувата без жовтіння м'якуша, у ялиново-букових лісах. З R. paludosa (болотяна) — більш помаранчево-червона, без рибного запаху, на сфагнумі. Принципова перевірка — рибний запах і жовтіння м'якуша ніжки.
Сироїжка вонюча їстівна чи отруйна?
Сироїжка вонюча: трубчастий чи пластинчастий?
Яка шапка у сироїжки вонючої?
Яка ніжка у сироїжки вонючої?
Джерела
- [1]Вікіпедія (українська)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine