Колір шляпки

Фіолетовий

Фіолетовий, ліловий або бузковий колір — це один із найнезвичніших та найбільш "іншопланетних" кольорів у грибному царстві. Коли початківець вперше бачить гриб із яскраво-фіолетовою шапинкою і пластинками, його перша думка: "Це точно щось отруйне". Парадоксально, але найвідоміший фіолетовий гриб є чудовим їстівним делікатесом.

23 видів у базі.

Їстівний фіолет: Рядовка фіолетова

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» детально описує Рядовку фіолетову (Lepista nuda). Це великий, щільний, м'ясистий осінній гриб.

У молодого гриба і шапинка, і пластинки, і ніжка мають інтенсивний, майже неоново-фіолетовий (бузковий) колір. М'якоть також має фіолетовий відтінок і виразний приємний парфумерний (фруктовий або анісовий) запах. Це умовно їстівний гриб високої якості, який потребує лише короткого попереднього відварювання перед смаженням або маринуванням.

Отруйні та неїстівні фіолетові двійники

Девід Аррора та Рогер Філліпс попереджають: оскільки фіолетова рядовка є дуже популярною, важливо не сплутати її з іншими фіолетовими грибами, що належать до роду Павутинник (Cortinarius).

1. Павутинник фіолетовий (Cortinarius violaceus): Цей гриб також повністю фіолетовий. Він відрізняється від рядовки тим, що його шапинка не гладка, а луската (бархатиста), а між краєм шапинки і ніжкою є павутинисте покривало (кортина). Цей вид занесений до Червоної книги, його вживання заборонено.

2. Павутинник козячий (Cortinarius traganus): Має блідо-фіолетову шапинку, але м'якоть у нього іржаво-жовта або бура (у рядовки вона фіолетувата), і пахне він надзвичайно гидко (цапом або ацетиленом). Він отруйний.

Ще один відомий фіолетовий гриб — Лаковиця аметистова (Laccaria amethystina). Вона дрібна, на тонкій ніжці, повністю яскраво-лілова, їстівна, але збирається рідко через малі розміри.

Питання та відповіді

Чому моя фіолетова рядовка стала коричневою?

Фіолетовий пігмент рядовки дуже нестабільний. З віком, або після заморозків, фіолетова рядовка сильно вицвітає і набуває брудно-коричневого, бурого або вохристого кольору. Її "колишній" фіолетовий колір залишається лише на пластинках і ніжці. Тому ідентифікація старих рядовок буває дуже складною.

Чи зникає фіолетовий колір під час варіння?

Так. Якщо ви зварите красиву, яскраву фіолетову рядовку, у каструлі вона стане тьмяно-сірою або брудно-коричневою. Пігмент розчиняється у воді і руйнується температурою.

Чи бувають сироїжки фіолетового кольору?

Так, наприклад, Сироїжка пурпурово-червона або Сироїжка ламка можуть мати темно-фіолетові або винно-лілові шапинки. Вони відрізняються від фіолетової рядовки тим, що у сироїжок пластинки завжди залишаються ідеально білими, тоді як у рядовки пластинки фіолетові.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum