Жовтіє

Пожовтіння у печериць (Agaricus)

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» виділяє дві групи диких печериць залежно від їхньої реакції на пошкодження: ті, що червоніють, і ті, що жовтіють. Група печериць, які жовтіють, є найскладнішою, оскільки містить як найкращі делікатеси, так і токсичні види.

Рогер Філліпс наголошує на фундаментальній різниці в характері пожовтіння:

1. Отруйне (швидке) пожовтіння:

Символ цієї групи — Печериця рудіюча (Agaricus xanthodermus). Якщо ви розріжете її основу ніжки (бульбу) або сильно подряпаєте шапинку нігтем, м'якоть миттєво набуде яскравого, хромово-жовтого або канаркового кольору. Ця блискавична реакція супроводжується різким неприємним запахом фенолу (аптеки/чорнила). Такі гриби є отруйними і викликають сильні шлункові розлади.

2. Їстівне (повільне) пожовтіння:

Деякі першокласні лісові види, такі як Печериця лісова (Agaricus silvicola) та Печериця серпнева (Agaricus augustus), також жовтіють. Але їхня реакція зовсім інша: шапинка або ніжка від дотику забарвлюються у жовтуватий або вохряний колір дуже повільно і тьмяно. Крім того, вони мають чудовий солодкий запах мигдалю або анісу.

Пожовтіння у болетових грибів

М.Я. Зерова зазначає, що пожовтіння зустрічається також серед деяких трубчастих грибів родини Болетові. Наприклад, у Підберезовика шафранового (Leccinum crocipodium) біла м'якоть на зрізі спочатку може стати шафраново-жовтою, потім червоніє і зрештою чорніє. Це абсолютно нормальний процес для цього їстівного гриба. Деякі моховики також можуть демонструвати легке пожовтіння перед тим, як посиніти.