Призначення

Свіже приготування

Маркування "Свіже приготування" — це найкраща новина для кулінара. Це означає, що гриб належить до найбезпечнішої категорії (абсолютно їстівні гриби) і не потребує складних, тривалих методів підготовки, таких як тижневе вимочування, ферментація чи тривале багаторазове відварювання зі зливанням води.

Такі гриби можна очистити від лісового сміття і відразу використовувати для створення страв: смажити на сковорідці, варити з них суп, запікати в духовці або додавати до піци.

24 видів у базі.

Фаворити свіжого приготування

Згідно з М.Я. Зеровою, до цієї елітної групи входять:

1. Білий гриб (Boletus edulis) та інші благородні боровики: Найкраще розкривають свій смак при швидкому обсмажуванні на вершковому маслі або у вигляді густого крем-супу.

2. Лисичка справжня (Cantharellus cibarius): Класика французької кухні для омлетів та соусів. Лисички взагалі не рекомендують довго варити, щоб вони не стали "гумовими".

3. Печериця (Agaricus): Домашня та лісова печериці готові до термічної обробки відразу після зрізання.

4. Рижик справжній (Lactarius deliciosus): Єдиний із роду хрящів-молочників, який не має їдкого соку. Його можна смажити свіжим відразу після збору, і він має унікальний гострувато-хвойний аромат.

Золоті правила свіжого приготування

Девід Аррора нагадує, що "свіже приготування" означає можливість швидкої термічної обробки, а не вживання гриба в абсолютно сирому вигляді.

Клітинні стінки грибів складаються з хітину (того самого матеріалу, з якого побудований панцир у крабів та комах). Шлунок людини не має ферментів для перетравлення хітину. Термічна обробка (смаження або варіння) фізично руйнує хітинові оболонки клітин, дозволяючи нашому організму засвоїти цінні білки, вітаміни та мінерали, що містяться всередині.

Питання та відповіді

Чи потрібно відварювати білі гриби перед тим, як їх посмажити?

Ні, це непотрібно і навіть шкідливо для смаку. Білий гриб не містить водорозчинних токсинів, які треба було б зливати з бульйоном. Якщо ви його відварите, весь чудовий смак і аромат перейде у воду, а на сковорідку потрапить безсмачна "губка". Їх просто нарізають і відразу смажать.

А як щодо осінніх опеньків? Їх можна готувати свіжими?

Ні! Осінні опеньки (Armillaria mellea) — це умовно їстівні гриби. У сирому вигляді вони містять легкі токсини, що викликають серйозний розлад шлунка і спазми. Їх ОБОВ'ЯЗКОВО потрібно відварити у воді мінімум 15-20 хвилин, вилити цей відвар, і тільки після цього їх можна смажити. Вони не підходять для швидкого "свіжого приготування".

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum