Призначення

Сушення

Сушення (дегідратація) — це найдавніший і найефективніший спосіб довгострокового зберігання грибів. Волога становить до 90% маси свіжого гриба. Видалення цієї вологи не лише зупиняє розмноження бактерій і цвілі, дозволяючи зберігати врожай роками, але й запускає дивовижні хімічні реакції.

Як зазначає Девід Аррора, під час сушіння білки та амінокислоти в м'якоті гриба частково руйнуються, вивільняючи ароматичні сполуки. Саме тому сушений гриб часто пахне в 10 разів сильніше та інтенсивніше, ніж свіжий.

24 видів у базі.

Ідеальні гриби для сушіння

Не всі гриби варто сушити. М.Я. Зерова виділяє найкращі види для цього методу:

1. Білий гриб (Boletus edulis): Це абсолютний чемпіон. З нього виходить так званий "світлий" сушений гриб. М'якоть після сушіння залишається світлою, а аромат набуває неймовірної глибини і солодкаво-горіхових нот. З нього роблять знамениті грибні супи та соуси.

2. Лисичка чорна / Вороночник (Craterellus cornucopioides): Цей непоказний чорний гриб при сушінні набуває яскраво вираженого трюфельно-фруктового запаху. Його часто перемелюють на порошок і використовують як дорогу приправу.

3. Моховики та Підосиковики: Дають "чорний" сушений гриб (їхня м'якоть темніє при сушінні), але бульйон з них виходить дуже насиченим і смачним.

Головне правило безпеки: Що сушити не можна!

Сушіння — це процес концентрації. Випаровується лише вода, а всі хімічні речовини (включаючи токсини) залишаються в грибі.

КАТЕГОРИЧНО ЗАБОРОНЕНО СУШИТИ УМОВНО ЇСТІВНІ ГРИБИ!

Якщо ви засушите осінні опеньки, дубовики або хрящі-молочники (грузді), ви не знищите їхні токсини чи гіркоту (як це робить варіння зі зливанням води). Ви лише сконцентруєте цю отруту і гіркі смоли. Якщо з таких "сушених опеньків" зварити суп, ви отримаєте серйозне отруєння. Сушити можна тільки абсолютно їстівні гриби першої категорії безпеки, які не потребують відварювання.

Питання та відповіді

Чи потрібно мити гриби перед сушінням?

Ні, ніколи! Гриби вбирають воду як губка. Якщо ви їх помиєте, вони будуть сохнути дуже довго, можуть закиснути і вкритися пліснявою. Їх потрібно лише ретельно очистити щіточкою або вологою ганчіркою, зрізати пошкоджені ділянки, нарізати слайсами (завтовшки 3-5 мм) і відправити в сушарку або духовку (при температурі 45-55°C).

Як правильно використовувати сушені гриби?

Перед використанням у кулінарії сушені гриби необхідно "відновити". Їх замочують у теплій воді (або молоці) на 1-2 години, щоб вони набралися вологи. Цю воду (грибний настій) ні в якому разі не виливають — це концентрат смаку! Його проціджують через марлю (щоб видалити залишки піску) і додають у суп або соус разом із грибами.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum