Запах

Приємний

Коли мікологи описують гриб як такий, що має "приємний запах", вони зазвичай мають на увазі аромати, які викликають позитивні гастрономічні або естетичні асоціації, але не підпадають під категорію класичного "грибного" чи "борошнистого" запаху. Це можуть бути нотки фруктів, квітів, парфумів або свіжості.

24 видів у базі.

Фруктові та квіткові аромати

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» часто використовує терміни "запах приємний, фруктовий" для цілої низки цінних їстівних видів.

Рогер Філліпс та Девід Аррора детально описують найвідоміші "приємні" аромати:

1. Лисичка справжня (Cantharellus cibarius): Її запах є еталоном приємного фруктового аромату. Більшість мікологів описують його як виражений запах свіжих абрикосів або персиків. Ця ознака допомагає відрізнити її від деяких неїстівних двійників.

2. Говорушка запашна (Clitocybe fragrans) та інші види: Багато говорушок мають приємний, солодкий парфумерний або анісовий аромат. Проте серед них є і токсичні види.

3. Строфарія синьо-зелена (Stropharia aeruginosa): Цей дуже незвичний "космічний" гриб часто описують як такий, що має слабкий приємний запах, який нагадує свіжоскошену траву або квіти.

Смертельна пастка приємного запаху

Найбільша небезпека в мікології криється в хибному переконанні: "Якщо пахне приємно — значить, їстівне". Девід Аррора присвячує цій помилці багато уваги у книзі «Mushrooms Demystified».

Смертельно отруйна Бліда поганка (Amanita phalloides) у молодому і зрілому віці має дуже тонкий, ніжний, солодкуватий і абсолютно ПРИЄМНИЙ запах. Багато жертв отруєння зазначали, що гриби не тільки виглядали як сироїжки, але й пахли чудово. Лише в глибокій старості бліда поганка починає видавати неприємний запах сирої картоплі або гнилі.

Питання та відповіді

Чому лисичка пахне абрикосами?

Грибниця лисичок синтезує певні летючі ефіри, які за своєю хімічною структурою є дуже близькими до тих, що утворюються в плодах абрикоса під час дозрівання. Цей аромат зберігається навіть після легкого заморожування грибів.

Чи бувають мухомори з приємним запахом?

Так. Окрім блідої поганки, багато інших мухоморів (наприклад, червоний мухомор) мають дуже приємний, солодкувато-грибний запах без жодних відразливих ноток. Приємний запах мухомора — це правило, а не виняток (окрім мухомора смердючого, який пахне жахливо).

Як використовувати приємний запах при зборі?

Приємний запах є підтверджуючою ознакою (наприклад, абрикосовий запах підтверджує, що ви знайшли лисичку). Але він НІКОЛИ не повинен використовуватися як головний або єдиний критерій їстівності невідомого гриба.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum