Призначення

Маринування

Маринування — це спосіб консервації грибів, при якому головним консервантом (захисником від псування та бактерій ботулізму) виступає кислота (зазвичай столовий оцет або лимонна кислота) у поєднанні з сіллю, цукром та спеціями.

На відміну від засолювання, де кислоту виробляють самі бактерії в процесі бродіння, при маринуванні маринад готується заздалегідь.

24 видів у базі.

Які гриби створені для маринування?

Далеко не кожен гриб добре поводиться в маринаді. Девід Аррора та кулінарні експерти зазначають, що маринад повністю "вбиває" тонкий природний аромат гриба, замінюючи його різким смаком оцту, гвоздики та перцю. Тому для маринування обирають гриби, які цінуються не за витончений запах, а за хрустку або ніжну текстуру.

Найкращі кандидати (за М.Я. Зеровою):

1. Маслюки (Suillus): Класика жанру. Їхня ніжна, злегка желеподібна (після варіння) структура ідеально поєднується з кислим маринадом. Головне правило — обов'язково знімати слизьку шкірку з шапинки перед варінням, інакше маринад перетвориться на чорний кисіль.

2. Опеньки осінні (Armillaria): Маленькі, нерозкриті опеньки на коротких ніжках є найхрусткішими маринованими грибами. Вони чудово тримають форму.

3. Моховики та Польські гриби: Вони мають щільну м'якоть, яка добре просочується маринадом.

4. Мініатюрні білі гриби: Зовсім дрібні боровички, розміром з волоський горіх, часто маринують цілими як елітну закуску.

Правила безпечного маринування

1. Обов'язкове відварювання: Перед тим як залити гриби маринадом і закатати в банки, їх необхідно проварити 15-20 хвилин у чистій воді або підсоленому окропі. Це знищує сторонню мікрофлору і зменшує гриби в об'ємі.

2. Ризик ботулізму: Земля на ніжках грибів може містити спори бактерії Clostridium botulinum. У герметично закритій банці без кисню ця бактерія виділяє смертельний токсин ботулін. Саме тому маринад обов'язково повинен бути достатньо кислим (оцет блокує розвиток бактерії). Ніколи не закочуйте мариновані гриби металевими кришками, якщо сумніваєтесь у рецепті або чистоті грибів (краще закрити капроновою кришкою і зберігати в холодильнику).

Питання та відповіді

Чи можна маринувати грузді чи вовнянки?

Ні! Оцет не нейтралізує гіркий молочний сік хрящів-молочників. Якщо ви просто відварите і заллєте груздь оцтом, він залишиться нестерпно гірким і неїстівним. Для них підходить тільки засолювання з довгою ферментацією (хоча після того, як груздь повністю вкисне і просолиться, деякі кулінари іноді закочують його в банки з додаванням невеликої кількості оцту для надійності).

Чому маринад у банці з опеньками помутнішав?

Це ознака того, що процес консервації порушено (мало оцту, погано простерилізована банка) і всередині почалося бактеріальне бродіння. Вживати такі гриби смертельно небезпечно. Банку потрібно негайно викинути.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum