Види груздів в Україні: повний путівник

11 липня 2026 р.·2 хв читання

«Груздь» — це не один гриб, а ціла родина схожих пластинчастих грибів з їдким молочним соком. Одні цінують за засол, інші — умовно їстівні лише після вимочування. Розбираємо основні види груздів України.

Коли кажуть «пішли по грузді», зазвичай мають на увазі кілька різних грибів. Усі вони з роду молочників (Lactarius), усі виділяють на зламі молочний сік і майже всі йдуть винятково на засол. Але виглядають і смакують по-різному, тож грибникові варто розрізняти основні види.

Розберемо, які бувають грузді, де їх шукати і які найцінніші для соління.

Білий (справжній) груздь

Найцінніший і найвідоміший. Шапка біла чи кремова, лійкоподібна, з підгорнутим бахромчастим краєм і ледь помітними концентричними зонами; часто вкрита слизом. Молочний сік білий, на повітрі жовтіє, дуже їдкий.

Росте в березових і мішаних лісах групами, часто ховаючись під листям. Це еталонний гриб для засолу — після вимочування дає хрустку, ароматну заготовку.

Чорний груздь

Щільний гриб із темно-оливковою чи майже чорно-бурою шапкою. М'якоть міцна, сік білий і їдкий. Росте під березами в мішаних лісах, добре зберігає форму при засолі й із часом набуває характерного вишневого відтінку.

Чорний груздь — один із найкращих для соління; докладніше про нього ми написали в окремій статті.

Осиковий і дубовий грузді

Осиковий груздь росте під осиками й тополями у вологих місцях. Шапка білувата з рожевими зонами, сік їдкий. Цінується для засолу.
Дубовий груздь (рижик дубовий) тримається дубів, має рудувато-охристу зональну шапку. Умовно їстівний, іде на засол після вимочування.

Обидва зустрічаються рідше за білий і чорний, але грибникові варто знати їх «в обличчя».

Скрипиця (груздь повстяний)

Схожий на білий груздь, але з сухою, повстяно-опушеною шапкою без слизу. Отримав народну назву за характерний скрип, коли по шапці провести. М'якоть дуже їдка. Умовно їстівний, потребує тривалого вимочування; цінується нижче за справжній груздь.

Як не сплутати види між собою

Усі грузді об'єднує головна родова ознака — молочний сік на зламі. Розрізняють їх за:

кольором шапки (білий, чорний, рудуватий),
поверхнею (слизька чи суха повстяна),
деревом-господарем (береза, осика, дуб).

Через їдкий сік жоден груздь не їдять свіжим — усі проходять вимочування перед засолом. І пам'ятайте про співзвучність: «білий груздь» — це пластинчастий гриб для соління, а не боровик; про різницю між груздем і білим грибом ми розповідаємо окремо. А про те, де і коли збирати грузді, читайте в сусідній статті.

Джерела

«Визначник грибів України» (Київ, видавництво «Наукова думка»).
Lactarius resimus, Lactarius turpis у базі GBIF, глобальна база даних про біорізноманіття.
Lactarius у базі MycoBank, міжнародна номенклатурна база грибів.
Lactarius у Вікіпедії.

Часті питання

Які бувають види груздів?

Найвідоміші — білий (справжній) і чорний груздь. Також є осиковий, дубовий грузді та скрипиця (повстяний груздь). Усі належать до молочників і йдуть на засол.

Який груздь найцінніший?

Білий (справжній) груздь — еталон для засолу. Чорний груздь теж дуже цінують: він щільний і добре тримає форму.

Чим грузді відрізняються один від одного?

Кольором шапки, поверхнею (слизька чи суха повстяна) і деревом-господарем. Об'єднує їх усіх молочний сік на зламі.

Що таке скрипиця?

Це груздь повстяний — схожий на білий, але із сухою опушеною шапкою. Назву отримав за скрип, коли провести по шапці. Умовно їстівний, потребує тривалого вимочування.

Чи всі грузді їстівні?

Усі описані види умовно їстівні — тобто придатні до вживання лише після вимочування й засолу. Свіжими їх не їдять через їдкий молочний сік.

Під якими деревами ростуть грузді?

Білий і чорний — під березами, осиковий — під осиками й тополями, дубовий — під дубами. Тип дерева допомагає визначити вид.

Груздь — це те саме, що білий гриб?

Ні. Білий груздь — пластинчастий гриб для засолу з молочним соком, а білий гриб (боровик) — трубчастий болет. Їх плутають лише через назви.

Як готують грузді?

Усі види спершу вимочують кілька днів, змінюючи воду, щоб прибрати гіркоту, а потім солять. Це класичні гриби для зимових заготовок.