Види груздів в Україні: повний путівник

Коли кажуть «пішли по грузді», зазвичай мають на увазі кілька різних грибів. Усі вони з роду молочників (Lactarius), усі виділяють на зламі молочний сік і майже всі йдуть винятково на засол. Але виглядають і смакують по-різному, тож грибникові варто розрізняти основні види.

Розберемо, які бувають грузді, де їх шукати і які найцінніші для соління.

Білий (справжній) груздь

Найцінніший і найвідоміший. Шапка біла чи кремова, лійкоподібна, з підгорнутим бахромчастим краєм і ледь помітними концентричними зонами; часто вкрита слизом. Молочний сік білий, на повітрі жовтіє, дуже їдкий.

Росте в березових і мішаних лісах групами, часто ховаючись під листям. Це еталонний гриб для засолу — після вимочування дає хрустку, ароматну заготовку.

Чорний груздь

Щільний гриб із темно-оливковою чи майже чорно-бурою шапкою. М'якоть міцна, сік білий і їдкий. Росте під березами в мішаних лісах, добре зберігає форму при засолі й із часом набуває характерного вишневого відтінку.

Чорний груздь — один із найкращих для соління; докладніше про нього ми написали в окремій статті.

Осиковий і дубовий грузді

• Осиковий груздь росте під осиками й тополями у вологих місцях. Шапка білувата з рожевими зонами, сік їдкий. Цінується для засолу.
• Дубовий груздь (рижик дубовий) тримається дубів, має рудувато-охристу зональну шапку. Умовно їстівний, іде на засол після вимочування.

Обидва зустрічаються рідше за білий і чорний, але грибникові варто знати їх «в обличчя».

Скрипиця (груздь повстяний)

Схожий на білий груздь, але з сухою, повстяно-опушеною шапкою без слизу. Отримав народну назву за характерний скрип, коли по шапці провести. М'якоть дуже їдка. Умовно їстівний, потребує тривалого вимочування; цінується нижче за справжній груздь.

Як не сплутати види між собою

Усі грузді об'єднує головна родова ознака — молочний сік на зламі. Розрізняють їх за:

• кольором шапки (білий, чорний, рудуватий),
• поверхнею (слизька чи суха повстяна),
• деревом-господарем (береза, осика, дуб).

Через їдкий сік жоден груздь не їдять свіжим — усі проходять вимочування перед засолом. І пам'ятайте про співзвучність: «білий груздь» — це пластинчастий гриб для соління, а не боровик; про різницю між груздем і білим грибом ми розповідаємо окремо. А про те, де і коли збирати грузді, читайте в сусідній статті.

Джерела

• «Визначник грибів України» (Київ, видавництво «Наукова думка»).
• Lactarius resimus, Lactarius turpis у базі GBIF, глобальна база даних про біорізноманіття.
• Lactarius у базі MycoBank, міжнародна номенклатурна база грибів.
• Lactarius у Вікіпедії.