Види груздів в Україні: повний путівник

Коли кажуть «пішли по грузді», зазвичай мають на увазі кілька різних грибів. Усі вони з роду молочників (Lactarius), усі виділяють на зламі молочний сік і майже всі йдуть винятково на засол. Але виглядають і смакують по-різному, тож грибникові варто розрізняти основні види.

Розберемо, які бувають грузді, де їх шукати і які найцінніші для соління.

Білий (справжній) груздь

Найцінніший і найвідоміший. Шапка біла чи кремова, лійкоподібна, з підгорнутим бахромчастим краєм і ледь помітними концентричними зонами; часто вкрита слизом. Молочний сік білий, на повітрі жовтіє, дуже їдкий.

Росте в березових і мішаних лісах групами, часто ховаючись під листям. Це еталонний гриб для засолу — після вимочування дає хрустку, ароматну заготовку.

Чорний груздь

Щільний гриб із темно-оливковою чи майже чорно-бурою шапкою. М'якоть міцна, сік білий і їдкий. Росте під березами в мішаних лісах, добре зберігає форму при засолі й із часом набуває характерного вишневого відтінку.

Чорний груздь здавна солять, але він містить мутаген некаторин, тож регулярно його їсти не варто; докладніше про нього ми написали в окремій статті.

Хрящ-молочник оливково-чорний згори: гірчично-оливкова шапка з повстистим підвернутим краєм серед березового листя — Зверніть увагу на край шапки: він підвернутий і повстистий, а сама шкірка липка, тож до неї чіпляється листя. Жовтень 2026. · Фото: Валерія

Осиковий і дубовий грузді

Осиковий груздь росте під осиками й тополями у вологих місцях. Шапка білувата з рожевими зонами, сік їдкий. Цінується для засолу.
Дубовий груздь (рижик дубовий, Lactarius insulsus) тримається дубів, має рудувато-охристу зональну шапку. Умовно їстівний, іде на засол після вимочування.

Обидва зустрічаються рідше за білий і чорний, але грибникові варто знати їх «в обличчя».

Скрипиця (груздь повстяний)

Схожий на білий груздь, але з сухою, повстяно-опушеною шапкою без слизу. Отримав народну назву за характерний скрип, коли по шапці провести. М'якоть дуже їдка. Умовно їстівний, потребує тривалого вимочування; цінується нижче за справжній груздь.

Як не сплутати види між собою

Усі грузді об'єднує головна родова ознака — молочний сік на зламі. Розрізняють їх за:

кольором шапки (білий, чорний, рудуватий),
поверхнею (слизька чи суха повстяна),
деревом-господарем (береза, осика, дуб).

Через їдкий сік жоден груздь не їдять свіжим — усі проходять вимочування перед засолом. І пам'ятайте про співзвучність: «білий груздь» — це пластинчастий гриб для соління, а не боровик; про різницю між груздем і білим грибом ми розповідаємо окремо. А про те, де і коли збирати грузді, читайте в сусідній статті.

Сподобалась стаття?

Відкриє меню телефону — там і Viber, і Telegram, і будь-який месенджер.

Гриби в цій статті

Підгруздок біло-чорний

Часті питання

Які бувають види груздів?

Найвідоміші — білий (справжній) і чорний груздь. Також є осиковий, дубовий грузді та скрипиця (повстяний груздь). Усі належать до молочників і йдуть на засол.

Який груздь найцінніший?

Білий (справжній) груздь — еталон для засолу. Чорний груздь теж цінують за щільність, але він містить мутаген некаторин, тож робити його постійною стравою не радимо.

Чим грузді відрізняються один від одного?

Кольором шапки, поверхнею (слизька чи суха повстяна) і деревом-господарем. Об'єднує їх усіх молочний сік на зламі.

Що таке скрипиця?

Це груздь повстяний — схожий на білий, але із сухою опушеною шапкою. Назву отримав за скрип, коли провести по шапці. Умовно їстівний, потребує тривалого вимочування.

Чи всі грузді їстівні?

Усі описані види умовно їстівні — тобто придатні до вживання лише після вимочування й засолу. Свіжими їх не їдять через їдкий молочний сік.

Під якими деревами ростуть грузді?

Білий і чорний — під березами, осиковий — під осиками й тополями, дубовий — під дубами. Тип дерева допомагає визначити вид.

Груздь — це те саме, що білий гриб?

Ні. Білий груздь — пластинчастий гриб для засолу з молочним соком, а білий гриб (боровик) — трубчастий болет. Їх плутають лише через назви.

Як готують грузді?

Усі види спершу вимочують кілька днів, змінюючи воду, щоб прибрати гіркоту, а потім солять. Це класичні гриби для зимових заготовок.

Схожі матеріали

Джерела

«Визначник грибів України» (Київ, видавництво «Наукова думка»).
Lactarius resimus, Lactarius turpis у базі GBIF, глобальна база даних про біорізноманіття.
Lactarius у базі MycoBank, міжнародна номенклатурна база грибів.
Lactarius у Вікіпедії.