Як сушити гриби правильно

Сушіння, найдавніший спосіб зберегти гриби, і досі один з найкращих. Сушені гриби не лише довго зберігаються, а й мають концентрований аромат, насиченіший за свіжі. Жменя сушених білих здатна наповнити запахом цілу каструлю супу. Та щоб гриби висохли якісно й не запліснявіли, варто знати кілька простих правил.

Розберемо, які гриби сушити, як їх підготувати, за якої температури сушити й де зберігати.

Які гриби сушити

Не всі гриби однаково підходять для сушіння.

Найкраще сушаться трубчасті гриби: білий гриб, підберезник, підосиновики, моховики. Вони зберігають аромат і не гірчать. Добре сушиться й лисичка, хоч стає трохи жорсткішою.

А от пластинчасті гриби, які потребують відварювання (опеньки, рядовки), і гриби з їдким молочком (груздді, вовнянки) для сушіння не годяться: їх засолюють чи маринують. Не сушать і умовно їстівні гриби, що вимагають варіння.

Як підготувати гриби

Головне правило підготовки до сушіння, не мити гриби.

1. Чистіть сухим способом. Зчистіть бруд, хвоїнки й листя щіточкою чи ножем. Волога заважає сушінню й сприяє пліснявінню.
2. Беріть молоді й чисті. Старі, червиві чи розкислі гриби сушити не варто.
3. Наріжте рівними скибками. Великі гриби, на пластинки 0,5-1 см завтовшки. Дрібні можна сушити цілими.
4. Сортуйте за розміром. Однакові шматки висохнуть рівномірно.

Що тонше нарізані гриби, то швидше й рівномірніше вони висохнуть.

Як сушити

Сушити гриби можна кількома способами, головне, помірна температура й рух повітря.

• У сушарці. Найзручніше: розкладіть гриби в один шар і сушіть при 45-55 °C, поступово підвищуючи до 60-70 °C наприкінці.
• У духовці. Сушіть при 50-70 °C з прочиненими дверцятами, щоб виходила волога, на решітці чи деку з пергаментом.
• На повітрі. Нанижіть гриби на нитку й підвісьте в сухому теплому провітрюваному місці, подалі від пилу.

Гриб висох правильно, якщо він гнеться й ламається, але не кришиться в порох і не лишається вологим та м'яким. Пересушені гриби теж не біда: їх можна змолоти на грибний порошок.

Як зберігати сушені гриби

Правильне зберігання, половина успіху.

Тримайте сушені гриби в сухому місці, у скляних банках, паперових пакетах чи полотняних мішечках. Головний ворог, вологість: відсиріли гриби швидко пліснявіють. Час від часу перевіряйте запаси, а за перших ознак вологи досушіть гриби знову.

Сушені гриби перед готуванням замочують у воді, а настій додають у страву, бо в ньому теж багато аромату. Інші способи заготівлі ми розглядаємо в матеріалах про те, як маринувати гриби та як заморожувати гриби. А приклад для конкретного виду, у статті про сушіння білого гриба.

Джерела

• «Визначник грибів України» (Київ, видавництво «Наукова думка»).
• Boletus edulis у базі GBIF, глобальна база даних про біорізноманіття.
• Fungi у базі MycoBank, міжнародна номенклатурна база грибів.
• Drying (food) у Вікіпедії).