Зморшок степовий: фото, де росте і чи в Червоній книзі

Зморшок степовий (Morchella steppicola) — весняний гриб відкритого степу. У нього куляста шапка, вкрита густими звивистими ребрами, схожими на лабіринт або мозок, і коротка товста біла ніжка. Росте з кінця березня до травня на степових схилах, пасовищах, перелогах і згарищах, жодного лісу поруч йому не треба. До Червоної книги України він більше не входить: у 2021 році його виключили з переліку, бо гриб виявився значно поширенішим, ніж думали.

Ми натрапили на нього в середині квітня 2025 року на степовому схилі, серед молодих злаків на почорнілій, наче після пожежі, землі. Здалеку він схожий на грудку землі, а зблизька на маленький світлий мозок. Нижче показуємо, що саме варто на ньому розгледіти.

Як виглядає зморшок степовий

Зморшок степовий легко впізнати, якщо знати три речі:

• Шапка куляста або яйцеподібна, часто трохи сплюснута, брудно-буро-сіра чи охриста, а підсохла жовтувата. Усередині порожниста й зрослася з ніжкою.
• Поверхня складається з густих звивистих ребер, між якими лежить сітка дрібних неправильних ямок. Мікологи так і описують його шапку: «мозкоподібна», з тісно збитими неправильними ребрами-лабіринтом. У звичайного зморшка натомість чіткі комірки, як у стільнику.
• Ніжка коротка, товста, біла або сірувато-біла, поздовжньо зморшкувата. Спершу вона щільна, а з віком у ній з'являються кілька порожнин.

Розміри бувають дуже різні. За Червоною книгою України 2009 року плодове тіло сягає 15 см заввишки, але мікологи згадують і знахідки дрібних грибів. Наш був завбільшки з волоський горіх.

На першому фото молодий зморшок степовий щойно виліз із землі серед злаків. Ніжки майже не видно, і гриб схожий на світло-охристу кульку, всю у звивистих складках.

На долоні видно, яка в нього ніжка: коротка, біла, ребриста, ніби зібрана в складки. Шапка сидить на ній щільно, вільного краю-«спідниці» немає.

Де і коли росте

Зморшок степовий — гриб степу й лісостепу. Червона книга України й пізніший огляд міколога Василя Гелюти (2017) називають такі місця: цілинні степові схили, пасовища, перелоги, розріджені лісосмуги, згарища, а ще порушені ділянки, наприклад уздовж залізничних колій чи на витоптаних худобою пасовищах. Живиться він перегноєм у ґрунті, тобто дерево-партнер йому не потрібне. За межами України він відомий від Молдови й Угорщини до Казахстану та Узбекистану.

Плодоносить рано, у березні–квітні, подекуди до травня. У роки з вологою зимою й теплою вологою весною грибів буває багато, іноді вони стають «відьминими колами» по 15–20 штук. А в посушливі весни плодових тіл може не бути кілька років поспіль.

Ось наш гриб на тлі степового схилу: молода квітнева трава, кілька голих ще дерев на обрії. Саме на таких місцях і варто придивлятися під ноги.

Хто шукає зморшки лише в лісі, степового легко пропустить. Він невисокий, ховається серед торішньої трави, а кольором зливається з сухим листям і землею.

Старий зморшок степовий

Через два дні ми сфотографували ще один гриб, уже старий і підсохлий. Його ми визначаємо як зморшок степовий з меншою певністю, ніж першого: ребра на шапці розійшлися, і поверхня стала більше схожа на стільники, ніж на лабіринт. Так буває зі старими зморшками, але й сплутати з іншим видом тут легше.

Той самий гриб на долоні: пересохлий, з тонкими крихкими ребрами. Такі гриби вже не для кошика, бо старі зморшки швидко псуються. Чому взагалі не варто брати старих грибів, ми пояснили в статті чому не можна збирати старі й червиві гриби.

Чим він відрізняється від інших зморшків

Зморшок звичайний росте під листяними деревами, найчастіше на вапнякових ґрунтах, і нерідко з'являється в садах. Шапка в нього яйцеподібна, з глибокими комірками між ребрами, наче стільники, а ніжка вища й тонша. У степового ребра звиваються й тісно збиті в лабіринт, шапка кругліша, а ніжка коротка й товста.

Сморчок конічний має витягнуту загострену шапку з темними ребрами, що йдуть переважно згори вниз. Зі степовим його важко сплутати. Докладно про лісові зморшки ми писали в статті сморчок конічний і зморшок звичайний: як розрізнити.

Степовий — справді окремий вид, а не форма звичайного. Описала його українська мікологиня Марія Зерова 1941 року за зразком, зібраним в Україні. Аналіз ДНК показав, що це найдавніша лінія, яка відгалузилася в групі «жовтих» зморшків, до якої належить і зморшок звичайний.

Як не сплутати зі строчком

Тут треба бути уважними. Звивиста, «мозкова» шапка є і в строчка звичайного, а він отруйний. Відрізняйте так:

• Колір. Строчок рожевувато-бурий чи червоно-коричневий, з віком майже чорний. Степовий зморшок буро-сірий або охристий, а підсохлий жовтуватий.
• Поверхня. У степового зморшка вся шапка вкрита сіткою дрібних ямок між ребрами. У строчка шапка складається з великих лопатей і звивин, без такої сітки.
• Розріз. У строчка шапка всередині поділена на неправильні камери, а складки місцями зростаються між собою. У зморшка шапка — тонка стінка навколо однієї порожнини. Ніжка старого степового зморшка теж буває з кількома порожнинами, тож дивіться саме на шапку.
• Місце. Строчок росте під хвойними, найчастіше під соснами на піщаному ґрунті. Степовий зморшок — на відкритих степових ділянках. Але біля соснових насаджень ці два світи можуть зійтися, тож не покладайтеся лише на місце.

Строчок містить гіромітрин, який в організмі перетворюється на монометилгідразин. Ця речовина уражає печінку, нервову систему й кров. Варіння й сушіння зменшують кількість отрути, але не прибирають її повністю, тож безпечного способу приготування немає. Детальніше читайте в статті строчок, чому цей весняний гриб небезпечний.

Чому його виключили з Червоної книги

Довгий час зморшок степовий вважали рідкісним: після опису 1941 року про нього майже нічого не було чути. Він потрапив до Червоної книги СРСР 1984 року, а потім до другого (1996) і третього (2009) видань Червоної книги України як рідкісний вид.

Та саме увага до гриба все змінила. Мікологи й грибники-аматори почали знаходити його в нових місцях. Уже в 2009 році його знали щонайменше з дванадцяти областей, а навесні 2017 року повідомлення про знахідки надійшли з багатьох нових місць, подекуди з сотнями грибів. Гелюта дійшов висновку, що на півдні України це звичайний вид. Місцеві жителі традиційно збирають його у великій кількості, і на чисельності гриба це ніяк не позначається. Тож учений запропонував виключити його з Червоної книги, і наказ Міндовкілля № 111 від 15 лютого 2021 року це зробив.

Одна пастка: сайт redbook-ua.org досі показує сторінку зморшка степового за виданням 2009 року, зі статусом «рідкісний». Чинний документ — саме наказ 2021 року, і в переліку видів, які охороняються, цього гриба вже немає.

Водночас Гелюта радив охороняти вид на регіональному рівні там, де проходить північна межа його поширення. Та й сам степ, де він росте, потребує охорони: цілинні ділянки бережуть заради рідкісних рослин, а розорювання степу Червона книга 2009 року називала серед причин, через які цього гриба ставало менше, поряд зі збором і надмірним випасом. Тож якщо вам пощастить його знайти, милуйтеся й фотографуйте, а не вибирайте все до останнього гриба.

Чи їстівний зморшок степовий

Так, як і інші зморшки, він їстівний, але тільки після доброї термічної обробки. Червона книга 2009 року навіть називає його смачним. Сирі або недоварені зморшки спричиняють розлад травлення. Яка саме речовина за це відповідає, досі не встановлено, але нагрівання її руйнує. Тому варіть зморшки щонайменше 15 хвилин, а відвар зливайте: головне тут саме нагрівання, а зливання — звична додаткова обережність. Як варити різні гриби, ми розповіли в статті скільки варити гриби.

І ще одне: навіть добре приготовані зморшки у великій кількості можуть спричинити неврологічний розлад — тремтіння, запаморочення, хиткість ходи. Французькі токсикологи описали 129 таких випадків, симптоми з'являлися приблизно через 12 годин після їжі, і частіше в тих, хто з'їв багато зморшків. Тож їжте зморшки помірно, а якщо після грибної страви стало зле, звертайтеся до лікаря. Що робити до його приїзду, ми розписали в матеріалі грибне отруєння: ознаки й перша допомога.