MycoNote
Зморшок звичайний (Morchella esculenta)
Фото: Bernd Haynold · CC BY-SA 4.0 · джерело
Умовно їстівний

Зморшок звичайнийMorchella esculenta

Також відомий як: Зморшок їстівний

Перевірено експертом

Паспорт

Їстівність
Умовно їстівний
Сезон
Квіт. — Трав.
Колір шапки
Коричневий
Розмір
Середній (5–15 см)
Запах
Приємний грибний
Перевірено
Так ✓
Порівняти з іншим грибом

Швидкі відповіді

Де шукати?

Листяний ліс, Мішаний ліс

Коли з'являється?

Квіт. — Трав.

Активні місяці: Квітень, Травень.

Як впізнати? Три ознаки

  • Колір шапки: Коричневий, Жовтий, Каштановий
  • Запах: Приємний грибний

Сезон плодоношення

Січ
Лют
Бер
Кві
Тра
Чер
Лип
Сер
Вер
Жов
Лис
Гру

Квітень – травень

Опис

Зморшок звичайний (Morchella esculenta) — весняний делікатесний гриб, один з перших, що з'являються після танення снігу. Росте у листяних лісах, садах і чагарниках на добре зволожених ґрунтах, часто під ясенем, яблунею і тополею.

Плодоносить короткий час — з березня по травень. Разом зі сморчками (Morchella conica) зморшок є одним з найцінніших ранньовесняних грибів слов'янської та французької кухні.

Умовно їстівний: обов'язково відварювати щонайменше 15 хвилин і злити відвар — сирий гриб містить гідразинові токсини, що руйнуються при нагріванні. Після термічної обробки цілком безпечний.

Шапка

Плодове тіло складається з шапки і ніжки. Шапка 4–12 см заввишки і 3–8 см завширшки, яйцеподібна або неправильно-яйцеподібна. Поверхня вкрита нерегулярними заглибленнями і ребрами, що утворюють комірчасто-губчасту структуру — характерна ознака роду. Колір від блідо-жовтого до коричнево-охристого.

Гіменофор

Гіменофор розташований у заглибленнях шапки: спороносний шар (гіменій) вистилає стінки комірок-ямок. Це нетиповий аскомікотичний гіменофор, а не трубочки чи пластинки. Вся поверхня шапки спороносна.

Ніжка

Ніжка 4–10 см заввишки, 2–5 см завтовшки, порожниста, широка, майже циліндрична або злегка звужена донизу. Поверхня неправильно-ребриста або хвиляста, біла або кремово-біла. Всередині порожниста разом з шапкою.

М'якоть

М'якоть тендітна, восковидна, ламка, порожниста всередині. Колір білуватий або кремовий. Смак приємний, ніжний після відварювання. У сирому вигляді може містити токсини.

Запах

Запах приємний, земляний, ніжно грибний, з легким квітковим відтінком. Один з найдуховніших весняних грибних ароматів. При відварюванні запах переходить у бульйон, тому відвар зморшків цінується окремо.

Близькі види

Гриби того ж роду й середовища — щоб вивчати поряд і не плутати між собою.

Зморшок степовий (Morchella steppicola)

Зморшок степовий

Morchella steppicola

Умовно їстівний
Зморшок товстоногий (Morchella crassipes)

Зморшок товстоногий

Morchella crassipes

Умовно їстівний
Сморчок конічний (Morchella conica)

Сморчок конічний

Morchella conica

Умовно їстівний
Верпа конічна (Verpa conica)

Верпа конічна

Verpa conica

Умовно їстівний
Зморшкова шапинка (Verpa bohemica)

Зморшкова шапинка

Verpa bohemica

Умовно їстівний
Опеньок зсихаючий (Desarmillaria tabescens)

Опеньок зсихаючий

Desarmillaria tabescens

Умовно їстівний
Опеньок темний (Armillaria ostoyae)

Опеньок темний

Armillaria ostoyae

Умовно їстівний
Опеньок товстоногий (Armillaria gallica)

Опеньок товстоногий

Armillaria gallica

Умовно їстівний

Матеріали по темі

Часті запитання

Зморшок звичайний їстівний чи отруйний?
Зморшок звичайний — умовно їстівний. Перед вживанням обов'язково перевіряйте актуальну інформацію у достовірних джерелах та консультуйтесь з фахівцями.
Яка шапка у зморшка звичайного?
Плодове тіло складається з шапки і ніжки. Шапка 4–12 см заввишки і 3–8 см завширшки, яйцеподібна або неправильно-яйцеподібна.
Яка ніжка у зморшка звичайного?
Ніжка 4–10 см заввишки, 2–5 см завтовшки, порожниста, широка, майже циліндрична або злегка звужена донизу. Поверхня неправильно-ребриста або хвиляста, біла або кремово-біла. Всередині порожниста разом з шапкою.
Який запах і смак у зморшка звичайного?
Запах приємний, земляний, ніжно грибний, з легким квітковим відтінком. Один з найдуховніших весняних грибних ароматів. Смак: ніжний.
Де росте Зморшок звичайний?
Типові місця зростання: Листяний ліс, Мішаний ліс.
Під якими деревами росте Зморшок звичайний?
Зморшок звичайний зазвичай зростає поряд із: Ясен, Осика, Тополя.
У яких регіонах України трапляється Зморшок звичайний?
Вид зафіксовано у таких регіонах: Закарпатська область, Львівська область, Івано-Франківська область, Чернівецька область, Київська область, Черкаська область, Полтавська область, Сумська область, Чернігівська область.
Коли збирати Зморшок звичайний?
Гриб плодоносить у: Квітень, Травень.
Як готувати Зморшок звичайний?
Зморшок звичайний можна смажити, варити, маринувати та сушити. Перед приготуванням рекомендується відварити 10–15 хвилин і злити воду.
Чи можна сушити Зморшок звичайний?
Так, Зморшок звичайний добре підходить для сушіння та заморожування. Сушені гриби зберігають аромат і використовуються для супів, соусів та начинок.
Яка наукова назва зморшка звичайного?
Латинська назва — Morchella esculenta. Належить до роду Morchella, родина Morchellaceae.

Джерела

  • [1]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
  • [2]GBIF