Зморшок товстоногийMorchella crassipes
Перевірено експертомПаспорт
- Їстівність
- Умовно їстівний
- Сезон
- Квіт. — Трав.
- Гіменофор
- Камерний
- Колір шапки
- Жовтий
- Розмір
- Великий (понад 15 см)
- Запах
- Приємний
- Перевірено
- Так ✓
Швидкі відповіді
Де шукати?
Листяний ліс, Мішаний ліс
Коли з'являється?
Квіт. — Трав.
Активні місяці: Квітень, Травень.
Як впізнати? Три ознаки
- Колір шапки: Жовтий, Коричневий, Оранжевий
- Форма шапки: Конічна
- Запах: Приємний
Опис
Зморшок товстоногий (Morchella crassipes) — найбільший і найм'ясистіший серед українських зморшків. Якщо звичайний зморшок їстівний — це акуратний гриб 5-10 см, то товстоногий часто дотягує до 15-20, а у вологу весну — і 25 см заввишки. м'ясиста широка комірчаста шапка медово-жовтого або охристо-коричневого кольору сидить на товстій (звідси і назва) ребристій ніжці кольору слонової кістки. У зрілому стані ніжка непропорційно розширюється донизу, перетворюючись на справжню "бочку" — це характерна ознака виду. Знахідка таких велетнів у заплавному ясеновому лісі — справжнє свято для грибника.
Це їстівний і дуже цінний гриб, відомий своїм багатим м'ясним смаком — один з кращих весняних делікатесів. Як і всі справжні зморшки, він умовно їстівний: вимагає 15-20-хвилинного відварювання зі зливанням відвару перед смаженням, тушкуванням або сушінням. Сирим або сухим без термообробки — не їсти, бо у м'якуші є слідові кількості гідразиноподібних сполук, які розкладаються при нагріванні і вимиваються водою. Підходить для смаження зі сметаною (класична подача), тушкування з курятиною, додавання у соуси, сушіння (висушений зморшок зберігає аромат роками і вважається делікатесом ресторанної кухні).
В Україні — нечастий гриб, відомий переважно у заплавних і байрачних лісах. Сапротроф, любить багаті лужні ґрунти з листяним підстилом. Росте у вологих ясеневих, в'язових, тополиних і вільхових лісах, на берегах річок, у заплавах. Сезон — квітень-травень, з піком у середині квітня. Знахідки поодинокі або групами по 2-5 плодових тіл. Особливо багаті популяції — після весняних повеней.
Шапка
Шапка велика: 5-15 см у діаметрі, 8-20 см заввишки, яйцеподібна до конусоподібно-витягнутої. Поверхня з чіткими комірками-сотами, розділеними жовтуватими переборками. Колір медово-жовтий, охристо-коричневий, у старого гриба — темно-бурий. Шапка приросла до ніжки по всій довжині (це принципова ознака справжнього зморшка — на відміну від Verpa, де шапка вільно звисає). Внутрішня порожнина єдина, без перегородок.
Гіменофор
Гіменофор покриває внутрішню поверхню комірок (як у всіх Pezizales/Morchellaceae). У комірках дозрівають сумки (аски) зі спорами. Споровий порошок жовтуватий до світло-охристого.
Ніжка
Ніжка товста і м'ясиста: 5-15 см заввишки, 2-5 см у товщину у верхній частині, у нижній — розширена до 4-8 СМ, у вигляді "бочки". Поверхня поздовжньо-ребриста, борознчаста, біло-кремова, з віком — світло-охриста. Всередині порожнина, з'єднана з порожниною шапки. У старого гриба ніжка може бути зморшкуватою.
М'якоть
м'якуш тонкий (близько 3-5 мм), восковий, білий до жовтуватого, ламкий. На зрізі кольору не змінює. Аромат і смак приємні, грибні.
Запах
Приємний, м'який, грибний, ледь горіховий. Один з найделікатніших ароматів серед весняних грибів. Смак благородний, м'ясний.
›Наукові синоніми (5)
Phallus crassipes Vent., Ann. Bot. (Usteri): 509, f. 2 (1797), Phalloboletus crassipes (Ventenat) Kuntze, Revision generum plantarum 2: 865 (1891), Mitrophora hybrida var. crassipes (Vent.) Boud.: 152 (1897), Morchella esculenta var. crassipes (Vent.) Bresinsky & Stangl, Zeitschrift für Pilzkunde 27 (2-4): 104 (1962), Morchella esculenta var. crassipes (Vent.) Kreisel, Boletus 8: 29 (1984)
Двійники
Близькі види
Гриби того ж роду й середовища — щоб вивчати поряд і не плутати між собою.
Зморшок степовий
Morchella steppicola
Верпа конічна
Verpa conica
Опеньок зсихаючий
Desarmillaria tabescens
Опеньок темний
Armillaria ostoyae
Опеньок товстоногий
Armillaria gallica
Опеньок тополевий
Cyclocybe aegerita
Геріцій гребінчастий
Hericium erinaceus
Лисичка бліда
Cantharellus pallens
Часті запитання
Як його правильно готувати?
Класична схема: (1) очистити, ретельно промити (у комірках часто пісок і дрібні комахи); (2) відварити 15-20 хв у великій воді; (3) відвар злити; (4) гриби промити. Далі — смажити з цибулею і сметаною (класична подача), тушкувати з вершками, додавати у соуси. Сушений зморшок — спочатку замочити на годину, потім відварити і далі готувати.
Чи можна їсти сирим у салаті?
НІ. Жоден справжній зморшок не їсти сирим — навіть якщо у деяких західних кулінарних блогах це проскакує. Сирий м'якуш містить слідові кількості гідразиноподібних токсинів, які розкладаються тільки при тривалому нагріванні. Класична подача — варений і потім смажений зморшок зі сметаною.
Чи можна сушити для зими?
Так — це чудовий спосіб зберігання. Розрізати навпіл, висушити над вентиляційним отвором або у дегідраторі при 40-50°C, зберігати у скляних банках. Перед використанням обов'язково замочити 30-60 хв, потім відварити 10-15 хв, відвар злити — і вже після цього готувати. Сушений зморшок зберігає аромат до 2 років.
Де його шукати?
У заплавних і байрачних листяних лісах з ясенем, вязом, тополею, вільхою; на багатих лужних ґрунтах. Особливо рясно — після весняних повеней, на алювіальних наносах. У старих парках з віковими ясенами і вязами теж трапляється. У сухих сосняках і кислих ґрунтах не росте. Шукати на узліссях, по берегах річок, у вологих низинах.
У яких регіонах України трапляється?
Прикарпаття, Західний і Правобережний Лісостеп (особливо заплави Дністра, Південного Бугу, Прип'яті), Полісся (рідше), Карпати (у нижніх поясах). У степу — у байрачних лісах. Знахідки розкидані, кожна — приємна несподіванка.
Коли його шукати?
Квітень — травень, з піком у середині квітня — кінці квітня. Збігається з цвітінням ясена і початком розгортання листя. У вологу весну сезон триває до середини травня. У червні вже не плодоносить.
Як відрізнити від інших зморшків?
Дві ознаки: (1) розмір — товстоногий значно більший (10-20+ см проти 5-10 см у інших); (2) ніжка — у нього характерна розширена донизу "бочка" 4-8 см у товщину; у звичайного і конічного зморшків ніжка циліндрична або помірно потовщена. Колір і структура шапки схожі — медово-жовтий з комірчастою поверхнею.
Як відрізнити від отруйного строчка?
Строчок (Gyromitra esculenta) має шапку у формі мозку — нерегулярні звивисті складки БЕЗ чітких комірок-сот. У зморшка — чіткі комірки. Також у строчка шапка повна (заповнена м'якушем), а у зморшка — порожниста (всередині повітря). Строчок сильно отруйний навіть після варіння — у деяких людей вибірково. У ЄС офіційно заборонений до продажу. Кардинальне правило: розріж навпіл — якщо порожньо всередині, це зморшок; якщо заповнено м'якушем, це строчок.
Зморшок товстоногий їстівний чи отруйний?
Який гіменофор у зморшка товстоногого?
Яка шапка у зморшка товстоногого?
Яка ніжка у зморшка товстоногого?
Джерела
- [1]Вікіпедія (українська)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine