Зміна м'якоті

Не змінюється

У світі, де гриби синіють, чорніють і червоніють від простого дотику, здатність зберігати свій початковий колір на зрізі — це також важлива діагностична ознака. Відсутність реакції окислення свідчить про те, що в м'якоті гриба немає певних фенольних сполук (наприклад, варієгатової кислоти) або ферментів, які їх активують.

24 видів у базі.

Головна ознака справжнього білого гриба

Найвідоміший приклад гриба, м'якоть якого не змінюється на зрізі — це Білий гриб (Boletus edulis) та його найближчі родичі (сосновий, дубовий, сітчастий білі гриби).

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» наголошує, що саме завдяки цій властивості білий гриб отримав свою назву: його м'якоть залишається ідеально білою на зрізі, під час сушіння, маринування та варіння бульйону.

Девід Аррора описує це як ключовий спосіб відрізнити справжній білий гриб від його численних родичів:

- Якщо ви знайшли великий трубчастий гриб, схожий на білий, але на зрізі він посинів — це дубовик, синяк або моховик.

- Якщо він порожевів або почорнів — це може бути підберезовик чи гірчак.

- Білий гриб завжди залишається білим.

Інші гриби з незмінною м'якоттю

Рогер Філліпс наводить багато інших родів, для яких зміна кольору є нетиповою:

1. Сироїжки (Russula): Більшість їстівних сироїжок (харчова, зелена) мають ідеально білу, ламку м'якоть, яка ніяк не реагує на кисень. Лише кілька специфічних видів (наприклад, сироїжка чорніюча) змінюють колір.

2. Лисичка справжня (Cantharellus cibarius): М'якоть лисички має рівномірний жовтуватий або блідий колір, який не тьмяніє і не забарвлюється на розломі.

3. Мухомори (Amanita): Це дуже небезпечний факт. Смертельно отруйні гриби, такі як бліда поганка (Amanita phalloides) та білий мухомор смердючий (Amanita virosa), мають ідеально білу м'якоть, яка абсолютно не змінюється на зрізі.

Питання та відповіді

Чому білий гриб не чорніє під час варіння, як підберезовик?

У підберезовиках і підосиковиках присутні амінокислоти (зокрема тирозин) та ферменти, які при нагріванні окислюються і утворюють темний пігмент меланін. М'якоть білого гриба має інший біохімічний склад і позбавлена цієї реакції, тому суп із білих грибів залишається прозорим і світлим.

Якщо гриб не змінив колір на зрізі, він безпечний?

Категорично ні! Як було зазначено вище, найотруйніші гриби у світі (бліда поганка) не змінюють колір на зрізі. Це правило (незмінна м'якоть) працює лише як підтвердження якості для трубчастих грибів (якщо ви хочете впевнитися, що знайшли саме елітний білий гриб, а не звичайний дубовик).

Чи бувають винятки у білого гриба?

Дуже рідко, при надмірній вологості (під час затяжних злив), тонкий шар м'якоті білого гриба безпосередньо під самою трубчастою губкою може набути ледь помітного, блідо-рожевого або жовтуватого відтінку від надлишку води, але загальна м'якоть ніжки і шапинки залишиться білою.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum