Клас їстівності

Умовно їстівний

У словнику міколога термін "Умовно їстівний" є одним із найпоширеніших. Для початківців він часто звучить лякаюче, але насправді величезна кількість улюблених народних грибів (опеньки, грузді, дубовики) належать саме до цієї категорії.

24 видів у базі.

Що означає "Умовно"?

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» пояснює, що умовно їстівні гриби в сирому вигляді містять водорозчинні токсини, гемолітичні отрути або дуже їдкі, гіркі смоли (молочний сік). Якщо такий гриб просто підсмажити, він викличе серйозне отруєння або буде нестерпно гірким.

Проте, ці токсини і смоли є нестабільними. Вони повністю руйнуються або вимиваються при правильній термічній чи холодній обробці. Умова їхньої безпеки — це суворе дотримання технології приготування.

Два головні способи знешкодження

Девід Аррора та Рогер Філліпс описують дві основні технології підготовки умовно їстівних грибів:

Цей метод застосовується для знищення термолабільних (нестійких до температури) отрут і водорозчинних подразників.

- Як це роблять: Гриби кип'ятять 15–20 хвилин. Воду (відвар) ОБОВ'ЯЗКОВО виливають, оскільки всі отрути перейшли в неї. Самі гриби промивають холодною водою. Після цього вони стають абсолютно безпечними, і їх можна смажити, додавати в суп чи маринувати.

- Які гриби: Осінні опеньки (Armillaria mellea), Дубовики (Suillellus luridus), Рядовки фіолетові, Строчки (хоча зі строчками ризик дуже великий через нестабільність отрути гіромітрину).

Цей метод застосовується для грибів, що містять пекучий молочний сік.

- Як це роблять: Гриби замочують у холодній воді на 2–3 доби, постійно (кожні 8 годин) міняючи воду. Потім їх засолюють (часто холодним способом), і під дією молочнокислого бродіння протягом 30–40 днів гіркота повністю зникає.

- Які гриби: Більшість видів роду Хрящ-молочник (Lactarius): грузді, вовнянки, чорнушки (хрящ-молочник оливково-чорний).

Питання та відповіді

Якщо я відварю дубовик, але не виллю першу воду, а зварю на ній суп?

Ви отримаєте важке шлунково-кишкове отруєння. Увесь сенс процедури полягає саме у знищенні токсинів температурою та вимиванні залишків у відвар. Виливати "першу воду" — золоте правило для умовно їстівних грибів.

Чому на Заході грузді вважають отруйними?

У Північній Америці та Західній Європі немає традиції тижнями вимочувати і квасити гриби (там віддають перевагу печерицям, які можна відразу смажити). Тому в їхніх довідниках пекучі хрящі-молочники позначаються як "inedible" або "poisonous". У Східній Європі ж засолювання груздів є багатовіковою культурною нормою, тому для нас вони — "умовно їстівні" делікатеси.

Чи можна їсти сирі осінні опеньки?

Ніколи. У сирому вигляді (або недовареному) популярний осінній опеньок містить речовини, що спричиняють сильний розлад травлення та алергічні реакції. Їх потрібно попередньо відварювати мінімум 15-20 хвилин.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum