MycoNote

Запах

Приємний грибний

Приємний грибний — гриби з ознакою «Приємний грибний»

Коли в мікологічних довідниках зустрічається фраза "запах приємний, грибний" (або просто "грибний"), це означає саме той класичний, густий, землисто-горіховий аромат, який ми відчуваємо, відкриваючи пачку сушених білих грибів або нарізаючи свіжі печериці з супермаркету. Це еталон, за яким ми підсвідомо оцінюємо всі інші гриби.

12 видів у базі.

Хімія "справжнього" грибного запаху

Секрет цього фірмового аромату давно розкрито хіміками. За класичний грибний запах відповідає молекула 1-октен-3-ол (її так і називають — "грибний спирт"). М.Я. Зерова зазначає, що цей спирт масово синтезується під час окислення лінолевої кислоти, коли клітини гриба руйнуються (наприклад, при зрізанні або жуванні комахами).

Рогер Філліпс у довіднику «Mushrooms» описує найяскравіших носіїв цього аромату:

1. Білий гриб (Boletus edulis): У свіжому вигляді білий гриб пахне дуже тонко, але в процесі ферментації та сушіння концентрація 1-октен-3-олу та інших сполук зростає в десятки разів. Сушений білий гриб має найпотужніший "приємний грибний" запах у світі.

2. Печериця двоспорова (Agaricus bisporus): Це той самий магазинний шампіньйон. Його свіжий, солодкувато-землистий аромат є ідеальним прикладом базового грибного запаху.

3. Польський гриб та маслюки: Мають м'який, класичний грибний аромат без домішок.

Значення для ідентифікації

Девід Аррора підкреслює, що "грибний запах" часто є ознакою того, що гриб належить до безпечної харчової групи (болетові або справжні печериці). Однак цей запах настільки базовий для всього царства макроміцетів, що орієнтуватися лише на нього небезпечно.

Навіть деякі отруйні види (особливо з роду мухоморів у молодому віці) можуть мати абсолютно стандартний, "магазинний" грибний запах.

Питання та відповіді

Чому сушені білі гриби пахнуть сильніше за свіжі?
Під час повільного сушіння в клітинах білого гриба відбувається складна ферментативна реакція. Білки та амінокислоти розпадаються, утворюючи нові ароматичні сполуки. Крім того, випаровується вода, і концентрація ароматичних речовин (особливо 1-октен-3-олу) стає максимальною. Тому щіпка сушених білих грибів пахне сильніше, ніж кошик свіжих.
Чи можна штучно відтворити грибний запах?
Так. Речовина 1-октен-3-ол давно синтезується на хімічних заводах. Її використовують у харчовій промисловості для створення "грибних" бульйонних кубиків, чіпсів зі смаком грибів та соусів.
Чи мають отруйні двійники білого гриба такий самий запах?
Жовчний гриб (Гірчак — Tylopilus felleus), який часто плутають із білим, має слабкий грибний запах (іноді з відтінком сирості). Його головна відмінність — не запах, а нестерпно гіркий смак і рожевий гіменофор.

Джерела

  1. 1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum