Призначення

Кулінарний

Лисичка чорна (Craterellus cornucopioides)

Коли у графі призначення стоїть просто "Кулінарний" (або універсально-кулінарний), це означає, що гриб є справжнім гастрономічним скарбом. Він не потребує складних маніпуляцій на кшталт тижневого вимочування в бочках (як солоні грузді) або обов'язкового багаторазового виварювання.

Це гриби, які можна використовувати безпосередньо у повсякденній та високій кухні: для приготування соусів, супів, жульєнів, піци, різотто або просто смажити на вершковому маслі.

15 видів у базі.

Еліта високої кухні

Девід Аррора та європейські шеф-кухарі виділяють кілька видів, які мають виключно високе кулінарне призначення:

1. Трюфелі (Tuber): Вершина кулінарної ієрархії. Білий і чорний трюфелі не їдять як самостійну страву. Їх використовують як надзвичайно дорогу спецію, натираючи мікроскопічними шарами на готову пасту або м'ясо завдяки їхньому потужному аромату.

2. Білий гриб / Порчіні (Boletus edulis): Найкращий гриб для крем-супів та італійського різотто. Він має щільну м'якоть, яка не розповзається, і солодкуватий, горіхово-грибний смак.

3. Лисичка справжня (Cantharellus cibarius): Улюблений гриб французької кухні. Має ледь помітний фруктовий (абрикосовий) аромат. Ідеально поєднується з вершками та сиром.

4. Печериця (Agaricus): Найбільш масовий кулінарний гриб у світі. Абсолютно безпечний, не потребує попередньої термічної обробки (можна навіть їсти сирим у карпаччо).

Правила кулінарної підготовки

М.Я. Зерова нагадує, що навіть найкращі "кулінарні" гриби (дикорослі) потребують дотримання базової гігієни:

- Дикі гриби завжди краще очищати щіточкою, а не мити під проточною водою. Трубчасті гриби вбирають воду як губка, після чого їх неможливо підсмажити — вони будуть просто тушкуватися у власній воді.

- Смажити гриби краще спочатку на сухій сковорідці (щоб випарувати їхню власну вологу), і лише потім додавати масло (бажано вершкове, воно найкраще розкриває грибний смак).

Питання та відповіді

Чому одні гриби смажать, а інші варять?

Це залежить від структури м'якоті та аромату. Білі гриби мають чудовий власний аромат, який посилюється при смаженні або сушінні. А от деякі види сироїжок або опеньків мають слабко виражений смак, тому вони краще "працюють" у маринадах або супах, де набираються смаку від бульйону та спецій.

Чи можна їсти сирими білі гриби?

Так, у високій італійській кухні молоді, тверді білі гриби (porcini) нарізають дуже тонкими скибочками, збризкують оливковою олією та лимонним соком і подають сирими як карпаччо. Однак, збираючи гриби в лісі, завжди є ризик того, що на них потрапили яйця паразитів або ґрунтові бактерії, тому термічна обробка залишається "золотим стандартом" безпеки.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum