MycoNote

Запах

Нейтральний

Нейтральний — гриби з ознакою «Нейтральний»

У мікологічних довідниках дуже часто можна зустріти характеристику "запах нейтральний" або "невиразний". На відміну від категорії "без запаху" (коли гриб взагалі не виділяє летючих ефірів), нейтральний запах означає, що гриб пахне, але цей аромат не має яскраво вираженого характеру (ні приємного, ні неприємного, ні специфічного).

4 видів у базі.

Що таке нейтральний запах?

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» часто описує нейтральний запах як дуже слабкий аромат вологи, дерева або просто "запах сировини". Він не викликає жодних чітких асоціацій (як борошно, аніс чи редька).

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» зазначає, що величезна кількість їстівних грибів має саме нейтральний запах:

1. Сироїжки (Russula): Більшість їстівних видів сироїжок (харчова, зелена, луската) мають абсолютно нейтральний або ледь вловимий прісний запах. І лише специфічні види (як сироїжка смердюча) мають різкий аромат.

2. Гриби-парасольки (Macrolepiota): Великий строкатий зонтик (Macrolepiota procera) пахне дуже слабко, скоріше сухим деревом або пилом, що можна класифікувати як нейтральний аромат.

3. Підберезовики та Красноголовці (Leccinum): Ці популярні трубчасті гриби мають дуже слабкий, ледь помітний запах, який не йде в жодне порівняння з потужним "грибним" ароматом білого гриба.

Як діяти, якщо запах нейтральний

Рогер Філліпс наголошує, що якщо гриб має нейтральний запах, ви втрачаєте одну з важливих діагностичних ознак. У такому разі ідентифікація має спиратися на інші фактори:

- Місце зростання: З яким деревом утворена мікориза (наприклад, підберезовик шукають виключно під березою).

- Зміна кольору м'якоті на зрізі: Наприклад, м'якоть підосиковика (нейтрального на запах) швидко чорніє.

- Смак: У сироїжок саме смак (пекучий чи прісний), а не запах, визначає їхню кулінарну придатність.

Питання та відповіді

Чому білі гриби в лісі часто пахнуть нейтрально?
Свіжі молоді білі гриби (Boletus edulis) часто мають дуже слабкий, майже нейтральний запах, який багато хто взагалі не помічає. Їхній справжній, "фірмовий" грибний аромат розкривається лише під час дегідратації (сушіння) або сильного нагрівання.
Чи можна сплутати бліду поганку з грибом із нейтральним запахом?
Так. У молодому віці бліда поганка (Amanita phalloides) має дуже слабкий, невиразний солодкуватий запах, який легко можна сплутати з нейтральним запахом сироїжок або поплавків. Тому при зборі пластинчастих грибів орієнтуватися лише на відсутність поганого запаху — смертельно небезпечно.
Як посилити нейтральний запах, щоб перевірити його?
Розламайте гриб і потріть його м'якоть у долонях. Температура вашого тіла і руйнування клітин можуть "розбудити" сховані аромати (наприклад, виявиться слабкий борошнистий або кислий відтінок, який ви раніше не помічали).

Джерела

  1. 1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum