Когда летний белый гриб уже не стоит собирать

Найти боровик это лишь половина дела. Вторая половина это честно оценить, стоит ли его брать. Летний белый гриб (Boletus reticulatus, в каталоге белый гриб дубовый) с возрастом теряет вкус, набирает влагу и почти всегда бывает червивым. Такой гриб оставляют в лесу, и не только из брезгливости.

Умение отличить молодой крепкий боровик от перезрелого это признак опытного сборщика. Разберём, на что смотреть и почему старый гриб полезнее на своём месте, чем в корзине.

Как узнать старый гриб

Возраст боровика выдают несколько деталей, и самая надёжная из них это низ шляпки. Трубчатый слой, или губку, природа сделала удобным индикатором зрелости.

• белая губка молодой гриб, лучший выбор;
• желтоватая губка зрелый, ещё вполне хороший;
• оливково-зелёная, мягкая, набухшая губка старый гриб, такой уже не берут.

Другие признаки старости: шляпка стала рыхлой и широко распростёртой, ножка одревеснела или, наоборот, размякла, а сам гриб заметно тяжелее своего размера, потому что набрал воды. Нажмите пальцем: если мякоть пружинит, гриб молодой, если остаётся вмятина, он уже перезрел.

Червивость, главная причина пройти мимо

Старые боровики почти всегда заселены личинками. Часто червь идёт снизу, от ножки, так что снаружи гриб может казаться целым, а внутри быть насквозь источенным.

Проверка простая: разрежьте гриб вдоль. Одиночные ходы в молодом грибе это не повод выбрасывать, подточенную часть срезают. Но если мякоть пронизана ходами, как губка, гриб оставляют в лесу. Никакое блюдо его не спасёт, да и аппетита такой гриб не добавляет.

Почему старый гриб тяжёл для желудка

Даже если старый боровик не червивый, есть его не стоит. С возрастом в грибе накапливаются продукты распада белка, а сама мякоть становится вялой и водянистой.

Грибы и так довольно тяжёлая пища, а перезрелые усваиваются ещё труднее и могут дать расстройство пищеварения. Здесь действует то же правило, что и с сомнительными грибами: не уверен в свежести, не бери. Здоровье важнее лишнего гриба в корзине.

Кстати, не путайте перезрелый боровик с жёлчным грибом. Старый боровик портится из-за возраста, а жёлчный гриб горький всегда, даже молодой. Это разные проблемы с одинаковым итогом, несъедобное блюдо.

Зачем оставлять старые грибы в лесу

Перезрелый боровик бесполезен нам, но очень нужен лесу. Именно старые грибы рассеивают споры, из которых разрастается новая грибница.

Зрелый боровик за день разбрасывает миллионы спор. Срезав или растоптав каждый старый гриб, мы лишаем лес следующего урожая. Поэтому опытные грибники сознательно оставляют перезрелые экземпляры стоять: это инвестиция в следующий сезон.

Несколько простых привычек бережного сборщика:

1. берите только молодые и зрелые грибы, старые оставляйте на месте;
2. не выбивайте и не растаптывайте то, что не берёте;
3. срезайте или выкручивайте гриб аккуратно, не разрывая грибницу;
4. не перекапывайте подстилку в поисках спрятавшихся грибов.

Так место будет родить годами. А чтобы возвращаться именно тогда, когда гриб молодой и крепкий, следите за погодой через наш грибной радар и выходите в первые два-три дня после тёплого дождя, пока боровики в лиственных лесах ещё свежие.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Boletus reticulatus в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Boletus reticulatus в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Boletus reticulatus в Википедии.