Говорушки: какие съедобные, какие ядовитые и как не ошибиться

Говорушки (род Clitocybe и близкие к нему) — пластинчатые грибы с воронковидной или выпуклой шляпкой, пластинками, нисходящими на ножку, и белым споровым порошком. Осенью их легко найти: они растут на лиственной и хвойной подстилке, часто целыми кольцами. Но это род, где «похожие» не значит «одинаково безопасные». Белые говорушки содержат мускарин и тяжело отравляют уже через полчаса. А привычную серую говорушку, которую у нас давно варят, несколько европейских служб контроля грибов теперь советуют не есть.

Ниже — как узнать говорушку вообще, какие виды встречаются чаще всего и в чём нельзя ошибиться.

Как узнать говорушку

Говорушки узнают не по цвету, а по строению:

• Пластинки нисходят на ножку. Они не обрываются у неё, а словно стекают вниз. У взрослых грибов шляпка часто становится воронкой.
• Споровый порошок белый или кремовый. Положите шляпку пластинками на тёмную бумагу на несколько часов — и увидите светлый отпечаток.
• Нет кольца и нет вольвы. Ножка гладкая, у основания часто пушистая от грибницы.
• Растут на подстилке, а не на древесине, часто рядами или кольцами.

Эти приметы говорят: «это говорушка или что-то очень близкое». Но они же совпадают у съедобных и ядовитых видов, поэтому дальше всё решают детали.

Говорушка дымчатая: едят давно, но уже не советуют

Говорушка дымчатая, или серая (Clitocybe nebularis, в атласе — клитоцибе серый), — самая крупная и заметная. Шляпка 6–20 см, серая, словно припорошенная налётом, пластинки частые, беловатые, с возрастом кремовые. Ножка толстая, книзу расширенная. Запах сладковато-фруктовый, некоторым он кажется похожим на брюквенный. Растёт с сентября по ноябрь, часто большими кольцами.

В наших справочниках она издавна «условно съедобная: отварить — и можно». Однако швейцарская ассоциация официальных грибных контролёров VAPKO перевела её в несъедобные. Причин две: в грибе есть небуларин — вещество, похожее на строительный блок РНК, вред которого для клеток не исключают, и у части людей говорушка вызывает сильное расстройство пищеварения даже после хорошей варки. VAPKO пишет, что соседние страны тоже не рекомендуют её есть. Небуларин в плодовых телах подтверждён химическим анализом.

Наш вывод спокойный: многие ели говорушку годами без беды, но гриб, который официальные контролёры уже не пропускают на кухню, не стоит брать первым.

Говорушка душистая: узнаётся носом

Говорушка душистая (Clitocybe odora) — небольшая, шляпка 3–8 см, у молодых грибов сине-зелёная. Главная примета — сильный запах аниса, который слышен, едва поднесёте гриб к лицу. Её считают съедобной, но чаще кладут понемногу как приправу: вкус очень выразительный. Если гриб зелёный, но анисом не пахнет, — это уже не она.

Воронковидная и другие крупные говорушки

Говорушка воронковидная (Infundibulicybe gibba) — рыжевато-телесная воронка на тонкой ножке, растущая на подстилке лиственных лесов. Крупная говорушка подогнутая (Infundibulicybe geotropa) держится опушек и полян. Обе традиционно считают съедобными. Но именно у этих двух опасность не в них самих, а в том, что рядом, на соседней поляне, могут расти белые ядовитые говорушки.

Белые говорушки: самые опасные в роде

Вот кого нужно знать в лицо.

• Говорушка беловатая (Clitocybe rivulosa, в нашем атласе — клитоцибе красноватый; близкая к ней или та же самая — клитоцибе обесцвеченный, C. dealbata). Мелкая, 2–5 см, беловатая, словно припорошенная инеем. Растёт не в лесу, а в траве: на газонах, лугах, пастбищах, часто кольцами. Споровый порошок белый. Запах может быть мучнистым.
• Говорушка восковатая (Clitocybe phyllophila). Шляпка 4–10 см, белая, с инеевидным налётом, пластинки нисходят на ножку. Растёт на подстилке в лесу. Её споровый порошок не белый, а розовато-охристый — запомните это, ниже пригодится.

В обеих — мускарин. Отравление им начинается быстро: обычно через 15 минут – 2 часа после еды, изредка до 5 часов. Человек обильно потеет, текут слюна и слёзы, сужаются зрачки, размывается зрение, замедляется пульс, падает давление, появляются рвота и понос, в тяжёлых случаях — одышка из-за жидкости в бронхах. Противоядие существует — атропин, и врачи вводят его по состоянию дыхания. В серии из 14 пациентов с мускариновым отравлением (грибами другого рода, но с тем же токсином) все выздоровели в течение 12 часов на лечении. Самый высокий риск — у людей с больным сердцем или лёгкими.

Поэтому если после грибов белого цвета с поляны появились пот и слюнотечение — не ждите, вызывайте скорую. Что делать до её приезда, мы собрали в статье грибное отравление: признаки и первая помощь.

В 2023 году микологи на основании ДНК перенесли белые ядовитые говорушки и душистую в род Collybia, так что в новых атласах вы можете увидеть названия Collybia rivulosa и Collybia phyllophila. Грибы от этого не изменились.

Как не спутать с подвишнем и майской рядовкой

Белые говорушки чаще всего попадают в корзину вместо двух съедобных грибов.

Подвишень (Clitopilus prunulus) — тоже белый, тоже с нисходящими пластинками и тоже пахнет мукой. Привычный совет «отличайте по запаху» здесь не работает: говорушка беловатая может пахнуть так же. Надёжнее смотреть на споровый порошок: у подвишня он розовый, у говорушки беловатой — белый. Но и это правило не абсолютное: у говорушки восковатой порошок розоватый. Поэтому, если у вас нет опыта с подвишнем, гриб белого цвета с воронкой лучше оставить. Подробно об этой паре — в статье подвишень и ядовитые говорушки.

Рядовка майская (Calocybe gambosa) растёт на тех же лугах, но весной, с апреля до начала июля. У неё толстая мясистая шляпка, пластинки не нисходят на ножку, а запах сильный мучной. Белые говорушки в тех местах появляются позже, с июля. Как различать весенние грибы белого цвета, мы показали на своих фото в статье весенние белые пластинчатые грибы и их двойники.

Короткое правило для говорушек

• Серая говорушка: не первый гриб для новичка; европейские службы её уже не советуют.
• Зелёная, пахнущая анисом: это душистая, её берут понемногу.
• Любая белая говорушка, особенно из травы на поляне или газоне: не берите.
• Сомневаетесь насчёт вида — сделайте отпечаток спор, а лучше оставьте гриб в лесу.