Сколько варить грибы

«Сколько варить грибы?» — вопрос, который возникает каждый раз, когда кастрюля уже на плите. Универсального ответа здесь нет: время зависит и от вида гриба, и от того, что вы готовите дальше, суп, жаркое или заготовку на зиму. Собрали понятную шпаргалку, чтобы грибы получились и вкусными, и безопасными.

От чего зависит время варки

Ориентируйтесь на два простых фактора:

• Плотность гриба. Крепкие трубчатые, как белый гриб, варятся дольше, а тонкомякотные, как маслята, готовы быстрее.
• Что будет дальше. Перед жаркой грибы достаточно проварить недолго, перед заморозкой или маринованием — чуть дольше, а для супа они доходят прямо в бульоне.

Свежие лесные грибы почти всегда стоит проварить перед основным приготовлением: так они становятся безопаснее, избавляются от лесного привкуса и лишнего мусора.

Сколько варить популярные грибы

Ориентировочное время для свежих грибов с момента закипания (это кухонная практика; немецкий Федеральный институт оценки рисков советует готовить любое грибное блюдо не меньше 15 минут):

• Белые грибы — 30–40 минут. Крупные куски ближе к 40.
• Подберёзовики и подосиновики — 40–50 минут, они плотные и варятся дольше всего. К тому же недоваренные подберёзовики и подосиновики нередко вызывают тошноту и рвоту, так что здесь лучше не спешить.
• Опята — 30 минут, не меньше, первые 5–10 минут на одной воде, затем воду слить и доварить на свежей.
• Маслята — 20–30 минут.
• Моховики и козляки — 20–30 минут.
• Лисички — 20 минут, не дольше, иначе переваренные становятся «резиновыми».
• Сыроежки — 20–30 минут.
• Шампиньоны (магазинные или лесные) — 10–15 минут, быстрее всех.

Гриб готов, когда оседает на дно кастрюли, а не плавает на поверхности. Это удобная народная подсказка о том, что варка завершена.

Сколько варить перед жаркой, супом и заморозкой

Время зависит от цели:

1. Перед жаркой. Проварите грибы 15–20 минут, откиньте на дуршлаг и только тогда жарьте. Так они не пустят лишней воды на сковороде и будут безопаснее. Белые и шампиньоны многие жарят и без отваривания, но для остальных лесных этот шаг желателен.
2. Для супа. Грибы варят прямо в бульоне столько, сколько указано для вида выше. Сушёные перед супом замачивают, а затем варят 30–40 минут.
3. Перед заморозкой. Тонкомякотные грибы (опята, маслята) лучше отварить 15–20 минут, отцедить, остудить и только тогда замораживать. Подробнее об этом в статье как замораживать грибы на зиму.
4. Перед маринованием. Грибы варят до готовности (пока не осядут на дно), а затем заливают маринадом, как описано в базовом рецепте.

Нужно ли сливать первую воду

Для большинства благородных грибов — белых, подберёзовиков, лисичок — это не обязательно: достаточно одной варки. А вот опята и некоторые условно-съедобные грибы рекомендуют варить в две воды: первые 5–10 минут проварить, отвар слить, залить свежим кипятком и доварить. Так грибы становятся мягче и избавляются от землистого привкуса лесной подстилки.

Сушёные грибы сначала замачивают в холодной воде или молоке на 1–2 часа, и эту воду, если она чистая, можно даже добавить в суп для аромата.

Важно: варка не делает ядовитый гриб безопасным

Самая опасная ошибка — думать, что долгая варка делает безопасным любой гриб. Это не так. Смертельные токсины бледной поганки (аматоксины) устойчивы к кипячению, и никакая кастрюля их не обезвредит. Яд мухомора красного при отваривании со сливанием воды частично уходит в отвар, но безопасного способа его готовить не установлено. Варка по-настоящему помогает лишь с условно-съедобными грибами и теми, что вредны в сыром виде (например, сморчки), — после обработки они пригодны в пищу.

Поэтому главное правило неизменно: в кастрюлю кладите только те грибы, в которых вы уверены. Больше об опасных мифах, в том числе о «проверке варкой», мы собрали в отдельной статье о мифах распознавания ядовитых грибов.