Как сушить грибы правильно

Сушка, самый древний способ сохранить грибы, и до сих пор один из лучших. Сушёные грибы не только долго хранятся, но и обладают концентрированным ароматом, более насыщенным, чем у свежих. Горсть сушёных белых способна наполнить запахом целую кастрюлю супа. Но чтобы грибы высохли качественно и не заплесневели, стоит знать несколько простых правил.

Разберём, какие грибы сушить, как их подготовить, при какой температуре сушить и где хранить.

Какие грибы сушить

Не все грибы одинаково подходят для сушки.

Лучше всего сушатся трубчатые грибы: белый гриб, подберёзовик, подосиновики, моховики. Они сохраняют аромат и не горчат. Хорошо сушится и лисичка, хоть и становится чуть жёстче.

А вот пластинчатые грибы, которые требуют отваривания (опята, рядовки), и грибы с едким млечным соком (грузди, волнушки) для сушки не годятся: их засаливают или маринуют. Не сушат и условно съедобные грибы, которые нужно варить.

Как подготовить грибы

Главное правило подготовки к сушке, не мыть грибы.

1. Чистите сухим способом. Счистите грязь, хвоинки и листья щёточкой или ножом. Влага мешает сушке и способствует появлению плесени.
2. Берите молодые и чистые. Старые, червивые или раскисшие грибы сушить не стоит.
3. Нарежьте ровными ломтиками. Крупные грибы, на пластинки 0,5-1 см толщиной. Мелкие можно сушить целиком.
4. Сортируйте по размеру. Одинаковые кусочки высохнут равномерно.

Чем тоньше нарезаны грибы, тем быстрее и равномернее они высохнут.

Как сушить

Сушить грибы можно несколькими способами, главное, умеренная температура и движение воздуха.

• В сушилке. Удобнее всего: разложите грибы в один слой и сушите при 45-55 °C, постепенно повышая до 60-70 °C под конец.
• В духовке. Сушите при 50-70 °C с приоткрытой дверцей, чтобы выходила влага, на решётке или противне с пергаментом.
• На воздухе. Нанижите грибы на нитку и подвесьте в сухом тёплом проветриваемом месте, подальше от пыли.

Гриб высох правильно, если он гнётся и ломается, но не крошится в пыль и не остаётся влажным и мягким. Пересушенные грибы тоже не беда: их можно смолоть в грибной порошок.

Как хранить сушёные грибы

Правильное хранение, половина успеха.

Держите сушёные грибы в сухом месте, в стеклянных банках, бумажных пакетах или полотняных мешочках. Главный враг, влажность: отсыревшие грибы быстро плесневеют. Время от времени проверяйте запасы, а при первых признаках влаги досушите грибы снова.

Сушёные грибы перед готовкой замачивают в воде, а настой добавляют в блюдо, ведь в нём тоже много аромата. Другие способы заготовки мы разбираем в материалах о том, как мариновать грибы и как замораживать грибы. А пример для конкретного вида, в статье о сушке белого гриба.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Boletus edulis в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Fungi в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Drying (food) в Википедии).