Как сушить и готовить летний белый гриб

Летний белый гриб (Boletus reticulatus, в каталоге белый гриб сетчатый) хорош в любом виде. Свежий он даёт прозрачный ароматный бульон, сушёный становится ещё душистее, а замороженный сохраняет вкус до зимы. Главное — правильно подготовить гриб сразу после леса.

Боровик не темнеет на срезе и держит форму при готовке, поэтому с ним легко работать даже новичку. Разберём весь путь: от чистки до готового блюда.

Подготовка сразу после леса

Грибы портятся быстро, поэтому браться за них стоит в тот же день. Первое правило: боровики почти не моют, потому что они впитывают воду и становятся водянистыми.

Вместо мытья почистите гриб сухим способом. Снимите ножом налипшую землю и хвою, счистите загрязнённое основание ножки, протрите шляпку влажной тряпочкой. Разрежьте каждый гриб вдоль пополам и осмотрите на червивость: молодые чистые экземпляры идут в блюдо, подточенные лучше отложить.

Если планируете сушить, не мойте вообще. Для свежих блюд допустимо быстро сполоснуть, но не замачивать.

Как сушить боровик

Сушка — лучший способ сохранить белый гриб, ведь именно так его аромат становится самым насыщенным. Сушат молодые крепкие грибы с белой или светло-жёлтой губкой.

Порядок простой:

1. нарежьте грибы пластинками по 5–7 миллиметров толщиной;
2. разложите в один слой или нанижите на нитку так, чтобы кусочки не соприкасались;
3. сушите при низкой температуре, около 50 градусов, в духовке с приоткрытой дверцей, в электросушилке или на чердаке в тёплом проветриваемом месте;
4. доводите до состояния, когда ломтик гнётся, но ещё ломается, не пересушивайте до угля.

Готовые сухие грибы храните в плотно закрытой банке или тканевом мешочке в сухом месте. Перед готовкой их замачивают в тёплой воде на 20–30 минут, а эту настоявшуюся воду не выливают: это готовый ароматный бульон.

Заморозка и хранение свежих грибов

Если сушить некогда, боровик легко заморозить. Чистые нарезанные грибы разложите по пакетам порциями и отправьте в морозилку, там они пролежат до полугода.

Можно заморозить и отварные грибы: отварите 10–15 минут, откиньте на дуршлаг, остудите и заморозьте вместе с небольшим количеством отвара. Свежие грибы долго не лежат, в холодильнике их используют в течение суток, максимум двух.

Простые блюда с боровиком

Боровик не любит сложных рецептов: его вкус самодостаточен. Вот три проверенных способа, в которых он раскрывается лучше всего.

• Жареные с луком. Нарежьте боровики, тушите на сковороде, пока не выпарится влага, затем добавьте лук и немного растительного или сливочного масла, посолите в конце. Простое и самое честное блюдо.
• Грибной суп. Горсть сушёных боровиков, замоченных заранее, даёт прозрачный душистый бульон. Добавьте картофель, морковь, лук, и суп готов.
• Грибной соус к мясу или пасте. Обжаренные грибы со сливками и щепоткой чеснока превращаются в густой ароматный соус.

Из практики: солить грибы лучше в конце, потому что соль раньше времени вытягивает сок, и они становятся жёсткими. А ещё боровик не стоит перебивать сильными специями, достаточно соли, перца и лука, чтобы ореховый вкус остался главным.

И напоследок о главном. Любое блюдо хорошо только из правильно собранных грибов. Берите молодые чистые боровики из чистых лиственных и смешанных лесов, а когда за ними выходить, подскажет грибной радар.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Boletus reticulatus в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Boletus reticulatus в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Boletus reticulatus в Википедии.