Дубовики: виды, как узнать и не спутать с сатанинским грибом

Дубовиками у нас называют несколько крупных трубчатых грибов, родственников белого, у которых поры под шляпкой не белые и не жёлтые, а оранжево-красные, а мякоть на срезе за секунду становится синей, почти чёрной. Их пугаются те, кто видит это впервые, и ценят те, кто их знает: это хорошие съедобные грибы, но только варёные. Двое самых распространённых — дубовик оливково-бурый и дубовик крапчатый. Рядом с ними в тех же дубравах растёт сатанинский гриб — ядовитый и, с 2021 года, внесённый в Красную книгу Украины.

Дубовик оливково-бурый: красная сеточка на ножке

Дубовик оливково-бурый (Suillellus luridus, на сайте — дубовик обыкновенный):

• Шляпка 8–14 см, бывает до 20, оливково-бурая, от желтоватой до тёмно-коричневой.
• Поры жёлтые у молодых грибов, потом оранжево-красные.
• Ножка жёлтая, покрыта красной сеточкой — выпуклым узором, будто сетка натянута на ножку.
• Мякоть жёлтая, на срезе мгновенно синеет до сине-чёрного. Под трубочками на разрезе видна винно-красная полоска, а в основании ножки мякоть красноватая.

Растёт с июня по сентябрь под дубом, буком и липой, любит известковые почвы.

Дубовик крапчатый: красные точки вместо сеточки

Дубовик крапчатый (Neoboletus luridiformis, в старых атласах Boletus erythropus, на сайте — боровик зернистоногий):

• Шляпка 8–20 см, тёмно-коричневая, бархатистая на ощупь.
• Поры красные.
• Ножка жёлтая, покрыта красными точками, а не сеточкой. Это главное отличие от оливково-бурого.
• Мякоть жёлтая, мгновенно и густо синеет.

Он, в отличие от оливково-бурого, любит кислые почвы и растёт не только под дубом и буком, но и под елью, с июля по октябрь.

Съедобны ли дубовики

Оба дубовика съедобны, но только после тщательной термообработки. Сырыми или недоваренными они вызывают расстройство пищеварения. Синий цвет на срезе ничего плохого не означает: при варке он исчезает.

А как насчёт алкоголя? О дубовике оливково-буром часто пишут, что с алкоголем он ядовит, как навозник. Это не доказано. Есть отдельные описания реакций, похожих на навозниковую, и лабораторные данные, но коприн — вещество, которое даёт такую реакцию у навозника, — в дубовике не нашли, а что именно могло бы действовать, не исследовано. Поэтому честная формулировка такая: доказательств нет, но на всякий случай дубовики с алкоголем лучше не сочетать.

Сатанинский гриб: как отличить и почему нельзя собирать

Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas, в официальных документах — «червоноборовик чортів») похож на дубовики красными порами и сеточкой на ножке. Отличают его так:

• Шляпка светлая: мелово-белая, сероватая или серо-оливковая, 6–30 см. У дубовиков она оливково-бурая или тёмно-коричневая.
• Ножка бочковидная, толстая, с красной сеточкой, часто розово-красная посередине.
• Мякоть синеет слабо и медленно, а не мгновенно и густо, как у дубовиков.
• Запах старых грибов неприятный, будто падаль.

Простой тест для корзины: красные поры + сеточка на ножке + светлая шляпка = не трогать.

Яд сатанинского гриба — белок болезатин. Он вызывает сильную тошноту, неудержимую рвоту, боль в животе и понос, особенно если гриб сырой или недоваренный. Описана одна смерть при невыясненных обстоятельствах. Некоторые источники пишут, что тщательная варка обезвреживает токсин, но проверять это на себе нет смысла, тем более что собирать этот гриб запрещено.

Красная книга. В 2021 году сатанинский гриб внесли в Красную книгу Украины как исчезающий вид. Вместе с ним — ещё три его родственника: красноборовик розово-золотистый (Rubroboletus rhodoxanthus) и кроваво-красный (R. rubrosanguineus), оба исчезающие, и волчий (R. lupinus), уязвимый. В Украине сатанинский гриб известен лишь из 15 мест: Крым, Винницкая, Донецкая, Ивано-Франковская, Львовская, Тернопольская, Харьковская и Хмельницкая области. Интересно, что находки «сатанинского» с Киевщины и Черкасщины микологи считают ошибочными определениями: это были красные формы дубовиков. Так что если вы «каждый год видите сатанинские» под Киевом, скорее всего, это дубовики.

Больше о нём — в статье сатанинский гриб: как узнать ядовитого двойника белого.

Дубовик или желчный гриб

Ещё один гриб, с которым путают дубовики новички, — желчный гриб (Tylopilus felleus). Но у него поры розоватые, а не красные, мякоть не синеет, а сеточка на ножке тёмная. Он не ядовит, просто ужасно горький и испортит любое блюдо. Как его отличить от белого, — в статье желчный гриб, или горчак.

Коротко

• Дубовик оливково-бурый: шляпка оливково-бурая, на ножке красная сеточка, синеет мгновенно. Съедобен после варки.
• Дубовик крапчатый: шляпка тёмно-коричневая, бархатистая, на ножке красные точки, синеет мгновенно и густо. Съедобен после варки.
• Сатанинский гриб: шляпка светлая, мелово-серая, ножка бочонком с красной сеточкой, синеет слабо и медленно. Ядовит, в Красной книге.

Когда начинается сезон дубовиков и где их искать, мы рассказали в статье дубовик: когда растёт.