Ковпак кільчастий, або курочки: як упізнати і що треба знати про радіоцезій

Ковпак кільчастий (Cortinarius caperatus, раніше Rozites caperatus) — пластинчастий гриб хвойних і мішаних лісів. У різних краях його звуть по-різному: ковпак, панчішка, а в російськомовних атласах — курочка чи турок. Тільки майте на увазі, що «курочками» в народі називають і інші гриби, тож назва ще нічого не гарантує. Надійніше впізнавати ковпак за прикметами.

Він належить до павутинників — роду, де є смертельно отруйні види. Але ковпак від них легко відрізнити, і це добрий їстівний гриб. Має дві особливості, про які мало пишуть: він сильно накопичує радіоактивний цезій і ртуть.

Як упізнати ковпак

• Шапка 7–14 см, соломенно-вохриста, у центрі вкрита сріблястим інеястим нальотом, наче її припорошило борошном. До краю шапка зморшкувата, посередині широкий горбик.
• Пластинки спершу глинисто-світлі, потім коричнево-іржаві.
• Ніжка 6–12 см, білувата.
• Кільце справжнє, плівчасте, вище середини ніжки, не зникає з віком. Це головна прикмета: у решти павутинників замість нього лише павутинне покривало, від якого лишаються руді нитки.
• Споровий порошок іржаво-коричневий.
• Запах слабкий, невиразний.

Росте з серпня до жовтня в хвойних і мішаних лісах на кислих ґрунтах, під сосною й ялиною, поруч із чорницею і вересом. В Україні його найчастіше знаходять на Поліссі й у Прикарпатті.

Радіоцезій і ртуть: що варто знати

Ковпак — один із грибів, які найсильніше накопичують радіоактивний цезій-137. У Польщі в його шапках знаходили до 18 000 Бк/кг сухої маси у 2002 році і ще близько 11 000 Бк/кг у 2008-му. Серед павутинників у дослідженнях з Італії й Польщі саме ковпак накопичував цезію найбільше. Автори польського дослідження оцінили, що в 1996–2010 роках людина, яка їла ці гриби, часто отримувала більше цезію, ніж допускають норми ЄС.

Для України це важливо, бо головні місця ковпака — Полісся, частина якого постраждала від Чорнобильської аварії. Що можна зробити:

• не збирайте ковпаки в районах із радіаційним забрудненням, а якщо не знаєте стану свого лісу, перевірте гриби в лабораторії радіологічного контролю;
• відварюйте і зливайте воду. У тому ж дослідженні бланшування з відвареною водою, яку виливають, помітно знижувало кількість цезію в страві порівняно зі смаженням чи тушкуванням.

Ковпак добре накопичує і ртуть, навіть у чистих лісах. Тож навіть там, де з радіацією все гаразд, не варто їсти його щодня впродовж усього сезону.

З чим не можна плутати ковпак

Отруйні павутинники. Павутинник помаранчево-червоний та павутинник найкрасивіший містять орелланін, що руйнує нирки. Перші ознаки з'являються дуже пізно — часто через тиждень-два після їжі, а протиотрути немає. Відрізняють їх так: у них немає плівчастого кільця, шапка оранжево-руда, і ростуть вони часто в моху. Споровий порошок у всіх павутинників іржавий, тому відбиток спор їх від ковпака не відрізнить, — дивіться на кільце. Чому павутинники загалом краще не збирати, ми розповіли в статті павутинники: як упізнати рід.

Бліда поганка. Здавалося б, спільного мало, але молодий ковпак із кільцем іноді плутають саме з нею. Різниця: у блідої поганки пластинки білі, споровий порошок білий, а основа ніжки сидить у мішкуватій вольві. У ковпака пластинки буріють, а вольви немає. Отруєння блідою поганкою починається через 6–24 години і вражає печінку. Лікарі з Тернопільщини розповідали, що мухомори в них часто плутають саме з ковпаком, тож кожен гриб варто перевертати й дивитися на пластинки та основу ніжки.

Гебеломи та іноцибе. У них теж коричневий споровий порошок, але немає плівчастого кільця. Гебелома клейка, наприклад, має липку шапку і пахне редькою.

Правило для кошика: інеястий наліт на шапці + справжнє плівчасте кільце + пластинки, що буріють — це ковпак. Немає кільця — не ковпак.

Як готувати ковпак

Ковпак смачний смажений, тушкований і маринований. Але зважаючи на цезій, найкращий спосіб — спершу відварити, злити воду і вже потім смажити чи тушкувати. Молоді гриби з щільною шапкою смачніші за старі.