MycoNote

Призначення

Заморожування

Опеньок осінній (Armillaria mellea)

З появою домашніх морозильних камер заморожування стало одним із найпопулярніших способів заготівлі грибів. Цей метод дозволяє максимально зберегти текстуру, колір та свіжий аромат багатьох лісових видів (на відміну від сушіння чи маринування, які докорінно змінюють смак).

Проте, як попереджають кулінарні експерти та мікологи, заморожувати гриби треба з розумом.

9 видів у базі.

Два правила заморожування

Девід Аррора та М.Я. Зерова виділяють дві абсолютно різні технології, залежно від класу їстівності гриба:

Цей спосіб підходить ВИКЛЮЧНО для абсолютно їстівних грибів першої категорії, які не містять гіркоти або термолабільних токсинів.

- Які гриби: Білий гриб (Boletus edulis), Лисичка справжня, Печериці, Підосиковики.

- Як: Гриби ретельно чистять від піску щіткою (бажано не мити, щоб вони не ввібрали воду як губка), нарізають слайсами і заморожують. Після розморожування їх можна відразу смажити.

Цей спосіб є ОБОВ'ЯЗКОВИМ для всіх умовно їстівних грибів.

- Чому: Морозилка НЕ ЗНИЩУЄ токсини. Якщо ви заморозите сирі осінні опеньки, вони залишаться токсичними. Крім того, деякі гриби (як лисички, якщо вони зібрані в суху погоду) після сирої заморозки можуть почати сильно гірчити. Відварювання також значно зменшує об'єм грибів (вони втрачають воду), що економить місце в морозилці.

- Які гриби: Опеньки осінні, Рядовки, Сироїжки (щоб не кришилися), Дубовики.

- Як: Гриби відварюють 15-20 хвилин (зливаючи отруйний відвар!), промивають холодною водою, віджимають зайву вологу і лише потім фасують у пакети для заморозки.

Питання та відповіді

Скільки можна зберігати заморожені гриби?
За температури -18°C відварені гриби можуть зберігатися до 1 року (до наступного сезону). Сирі заморожені гриби (особливо білі) краще використати протягом 6-8 місяців, оскільки з часом вони можуть втрачати аромат або вбирати запахи морозилки.
Чи можна заморожувати грузді?
Ні, це погана ідея. Хрящі-молочники (грузді, вовнянки) містять пекучий молочний сік. Заморожування його не нейтралізує. Ці гриби призначені виключно для тривалого засолювання і молочнокислого бродіння.

Джерела

  1. 1.Зерова М.Я. та ін. Визначник грибів України. 1979
  2. 2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
  3. 3.David Arora. Mushrooms Demystified
  4. 4.Index Fungorum